انتخاب شیر مناسب برای لاته ایده آل

انتخاب شیر مناسب برای لاته ایده آل
4.7 (93.33%) 3 votes

فوم بی نقص و یکپارچه که سطح روی لاته شما را دربردارد یک اتفاق نیست . حتی ترکیب بندی و آرت ایجاد شده هم یک اتفاق نیست . انتخاب شیر مناسب برای لاته ایده آل نیز بسیار موثر خواهد بود

لاته یا کاپوچینو ی زیبا و لذیذ شما نشان دهنده ی دو ویژگی است ؛ یک مهارت باریستا و دوم شیر با کیفیت .

شیر بی کیفیت باعث میشود که فوم گرفته شده به سرعت انسجام و کیفیت خود را حتی تا قبل زمان سرو هم نتواند حفظ کند .

انتخاب شیر مناسب برای لاته

همانطور که نژاد دانه قهوه و کیفیت کشت آن روی طعم و عطر قهوه شما تاثیر بسزایی دارد این را هم باید درنظر گرفت ، شیر هم عنصر اصلی در تعیین کیفیت لاته یا کاپوچینو شما است و میتواند شما را به رسیدن به یک فنجان ایده آل و یا عطعمی زودگذر هدایت کند .

بنابراین ما از joao almedia راه یافته به سه دوره قهرمانی باریستای بریتانیا و موسس barista lab milk در این خصوص پرسیدیم و او راجب این ویژگیهای حائز اهمیت برای گفت که در ادامه با هم میخوانیم .

این یک علم است

دامپروری ها شیرهایی با میزان چربی ‍‍و پروتئین متفاوت تولید میکنند که این ارتباط مستقیم با میزان شیرینی خواهد بود که شما آن را حس میکنید .

کیفیت شیر به خوراکی که به دام میدهند و شرایط نگهداری شیر دوشیده شده ، حمل آن به کارخانه برمیگردد .

Joao از علم پشت انتخاب یک شیر برای باریستا برای ما صحبت کرد  .    morten munchow یک محقق است که طی تحقیقاتی که او روی گاوهای نژاد jersey انجام داد ، با کیفیت ترین شیر را از لحاظ بافت ، شیری که از این گاو دوشیده میشود میداند . این به این خاطر است که این گاو ها ، شیری با میزان پروتئین ، قند و چربی بالا تولید میکنند .

در نتایج این تحقیقات آمده است که ،شیری که از گاوهای جرسی بدست می آید بسیار ایده آل برای تهیه پنیر و بستنی به شکل غیر صنعتی هستند . در صورتی که شرکت های صنعتی به علت بالا بودن هزینه تولید این نوع شیر و از این جهت که آنها از شیرهای سبکتری استفاده میکنند از خرید و استفاده از این شیرها خودداری میکنند .

این صحبت فقط راجب این نژاد خاص صدق نمیکند . بلکه بیشتر دامپروری هایی که محصول خود فرآوری و مستقیماً عرضه میکنند که به آنها شیرهای غیر هموژنیزه گفته میشود  دارای کیفیت بیشتری نسبت به شیرهای صنعتی هستند.

 

بخاردهی شیر و تهیه فوم مناسب لاته

میخواهیم ببینیم دقیقاً در هنگام بخاردهی شیر چه اتفاقی می افتد . این اتفاق از مرحله ی پاشش بخار اب با دمای

121-124 درجه ی سانتی گراد در شیر با دمای حدودی 4 درجه ی سانتی گراد شروع میشود که تا رسیدن دما ی شیر به میزان مناسب برای یک لاته فوق العاده ادامه پیدا میکند .

این پرسه ساده به نظر میرسد ولی باید فاکتورهایی راهکم در نظر گرفت .

مهمترین نکته این است که شیرها ار لحاظ میزان زمان بخاردهی باهم متفاوت هستند و این راهم باید درنظر گرفت که گرم کردن شیر بیش از اندازه باعث سوختن شیر میشود .

بیش از حد گرم کردن شیر باعث کشته شدن باکتری های مفید و تغییر در ساختار آنزیم های درون شیر میشود که در نهایت به دَلَمه شدن شیر می انجامد .

این اتفاق تنها متاثر از زمان نیست بلکه هر شیر بعلت داشتن ساختار مولکولی متفاوت ، میزان معینی از گرما را لازم دارد تا در چارچوب یک شیر ایده آل باقی بماند .

چرا شیرها باهم متفاوت اند

پروتئین ،کربوهیدرات و چربی سه جز اصلی و مهم یک شیر را تشکیل میدهند .

از حجم کلی شیر، 3.3 درصد متعلق به پروتئین است .شیر بدون چربی یا کم چرب حاوی نسبت بیشتری  از پروتئین درون ترکیبات خود نسبت به کربوهیدرات و چربی است .

این پروتیئین ها پس از شکسته شدن به کازئين و پلاسمای شیر تبدیل میشوند .

پلاسما یا پروتئین وی در کل حاوی 9 آمینواسید لازم برای بدن هستند که این آمینواسیدها در فرآیند بستن (تولید پنیر) و یا حرارت دادن آزاد شده و باعث شفافیت در طعم شیر میشوند .

کازئین یا به طور کلی پروتئین های خوشه ایی که ما آنها را میسل مینامیم . زمانیکه شروع به دمیدن بخار آب در شیر میکنیم ، نظم این میسل ها را مختل کرده و با هوادهی منظم و یکنواخت نظمی جدید را شکل میدهیم که ترکیبی از حباب هوا و میسل ها است . در اصطلاح به این نظم جدید فوم شیر میگوییم .

خارج از متن

میزان پروتئین هر شیر رابطه ی مستقیم با قابلیت آن شیر برای تهیه ی یک فوم شفاف و یکدست را برای داشتن یک لاته زیبا تعیین میکند .

شما باید بدانید که براساس تحقیقات انجام شده یک شیر کامل به شما فومی ضخیم تر و خامه ایی تر را میدهد در حالی که یک شیر با چربی کمتر فوم بیشتر با حباب های بزرگتر هوا را در پی دارد .

انتخاب شیر مناسب برای لاته

شیر کافه لاته را بیش از حد گرم نکنید

یکی از شناخته شده ترین کربوهیدرات موجود در شیر لاکتوز است . لاکتوز یک دی ساکارید است که از ترکیب یک گلوکز و یک گالاکتوز تشکیل شده است .

دو نوع لاکتوز به صورت متعادل در شیر وجود دارند که به آنها لاکتوز-آلفا و لاکتوز-بتا میگویند . لاکتوز-بتا ساختار پایدارتری دارد و نسبت به لاکتوز-بتا شیرین تر است .

زمانیکه شما شیر را بیش از 100 درجه سانتیگراد حرارت میدهید و گرم میکنید در اصطلاح شیر را میسوزانید (واکنش میلارد رخ میدهد) . در این لحظه لاکتوز و پروتئین شیر (بخصوص کازئین) همان مواردی که ما آنها را محصولات آمادوری میدانیم ، اگر فرآیند گرمادهی ادامه پیدا کند محصولات آمادوری شروع به فرآیندهای دی هیدروژنی و اکسیداسیون میکنند .

این امر باعث از دست رفتن ارزش غذایی غذایی و بوجود آمدن ترکیبات با طعم ناخوشایند میشود . به عبارت ساده تر از بخاردهی بیش از حد استاندارد خودداری کنید .

تاثیر دما بر پایداری فوم شیر

آخرین عنصر اصلی که در شیر باید به آن توجه کرد ، چربی شیر است . این عنصر به صورت کلی در همه نوع شیر یافت میشود . بیش از 98 درصد از چربی موجود در شیر را اسیدهای چرب که شامل اسید های چرب اشباع ، نیمه اشباع و غیر اشباع تشکیل میدهند .

مانند پروتئین ها ، این مولکول ها با روند شروع هوادهی در فرآیند تشکیل فوم پایدار و یکدست شرکت میکنند .

شیری که میزان چربی زیادی دارد در دمای پایین هم باعث تشکیل فوم پایدار میشود و شیر در اصطلاح خامه گرفته شده در دمای بالای به شما یک فوم پایدار میدهد . علت این اتفاق را میتوان در پایین امدن کشش سطحی چربی شیر که در راستای داشتن فومی ایده آل مناسب است جستوجو کرد .

 

واقعیت این است که تمام این فرآیند ها و واکنش نقش بسزایی در تعیین کیفیت فوم ،طعم و در نهایت لاته ی شما دارند .

 

نوشته شده توسط : sara holt

perfectdailygrind

ترجمه توسط : محمد رضا پوررسول

 

 

 

انتخاب شیر مناسب برای لاته ایده آل