باریستا کیست ؟

باریستا کیست ؟
4.8 (96%) 5 votes

خیلی آدم هایی را می شناسم که با رویای کافه و قهوه بزرگ شده اند. در این آرزو که شاید یک کافه ی دنج با مشتری های صمیمی و دوست، آن ها را به حضور در یک تصویر دلپذیر و عطر قهوه دعوت کند، یا حس صدایی که از خرد شدن دانه های قهوه ی درون آسیاب دستی، صبح خوش طعم تری را مژده می دهد، یا دور هم نشستن و هزار خاطره و لحظه ای که “قهوه ساختن” به آدم منتقل می کند. تمام این ها، معنی یک هنر، یا شغل به خصوص دارد که “باریستا” نامیده می شود. و تجربه ای را بیان می کنند که “باریستا بودن” می  سازد. در این مطلب میخواهیم به صورت کلی پاسخ سوال باریستا کیست را به شما عزیزان شرح دهیم .

باریستا کیست
n.kazazaev/Twenty20

باریستا کیست ؟

در محتوای ساده، باریستا، کسی است که قهوه آماده می کند، و به طور معمول نوشیدنی های اسپرسو دار تولید می کنند. هر چند این لغت ریشه در فرهنگی ایتالیایی دارد که در آن فرهنگ، قهوه بیشتر به صورت اسپرسو مصرف می شود. پس میشد که باریستا را فردی دانست که در زمینه ی تهیه ی قهوه ی اسپرسو با ماشین اسپرسو، و نوشیدنی هایی که بر اساس اسپرسو ساخته می شوند، متخصص است.

اما از سوی دیگر، فرهنگ و واژه ی قهوه، حالا دیگر تمرکزی بزرگتر دارد. با ظهور موج سوم قهوه، قهوه های با کیفیت، روستری های محلی و قهوه های شخصیت دار، تعاریف حتی از تئوری هم پای خود را فراتر گذاشته و پس از تکنیک های بسیار فراگیرتر شده ی دم آوری قهوه، حالا باریستاها، باید دارای مهارت های ارتباط با دیگران و دانش کسب و کار، و حتی یک محقق، پژوهشگر، و شاید یک معلم باشد.

ریشه ی لغت باریستا

باریستا، یک کلمه ی ایتالیایی است. و با وجود باقی ماندن از آن فرهنگی که باریستا را “بارتندر” تفسیر می کرد، در زبان انگلیسی و فرهنگ قهوه نوشی مدرن، باریستا محدود به نوشیدنی های مختلف دنیای قهوه و این صنعت شده است.

تا پیش از ورود این کلمه به فرهنگ قهوه و کافه ی ایرانی، به این شغل “کافی من” گفته می شود. به صورت لغتی اگر فرد مورد نظر خانم بود، او هم “کافی-وومن” مورد خطاب قرار می گرفت. اما “باریستا” فارغ از جنسیت، و آنچه در دنیای امروز و به ویژه صنعت قهوه ی اسپشیالتی، استفاده می شود، کسی است که مهارت دم کردن قهوه – اسپرسو و قهوه های دمی – دارد و در یک کافه، مسئول سرویس دهی قهوه هاست. همان اندازه که هنر مهمان داری، خدمات مشتریان، حسابداری قسمت مربوط به خود، و هماهنگی با کار تیمی را هم دارد.

باریستا دم کردن کمکس
عکس از فاطمه یزدان یار

رشد واژه ی باریستا در ایران

طبیعتا هر تغییری، آنقدرها هم ساده نیست. خیلی ها، سعی خواهند کرد که ماهیت تغییر را زیر سوال ببرند. واقعیت این است که در آن زمان های اولیه، که واژه ی باریستا در ایران ظهور کرد، شرح وظایف، رفتار، علم تئوری باریستا، دستگاه ها و قهوه ها به این شکل امروزی نبودند. حالا کمتر باریستایی است که نداند قهوه ی رست مدیوم یا لایت، سینگل اورجین یا تک نژاد یا متدهای دم کردن قهوه چیست. اگرچه، همواره اطلاعات اشتباه، غرور، نا آگاهی، و اولویت های دیگر، مسیرها و تعابیر متفاوت از واقعیت را هم به همراه دارد. اما شکل گیری و جا افتادن این واژه، داستان های زیادی را به همراه داشته است.

 

یک زمانی، باریستا کسی بود که “لته آرت” بداند. هنری که قهوه و شیر را از کاپوچینوی قدیمی با کوه فوم پر حباب خودش را، تبدیل به “فوم فلت” و طرحی از یک قلب، برگ زیتون، لاله و یا ترکیبات تصویری پیچیده تر بر رویش، کرد. انقدر این هنر، برای مخاطب هیجان انگیز بود که وارد منوی کافه ها شد، یعنی ما یک نوشیدنی داشتیم به اسم “لته آرت”. اما حالا میدانیم که “لته آرت” یک هنر و بخشی دیگر از ماجرای قهوه است که امروزه مسابقات خود، و انجمن های مختص به لته آرت هم وجود دارد.

اما باریستا، فقط لته آرت نیست. با آموزش ها و دوره های متعدد، آمدن اساتید انجمن قهوه اسپشیالتی به ایران و حمایت بسیاری از افراد، و موسسات، واژه ی باریستا رشد کرد، با فرهنگ نوی قهوه ی اسپشیالتی ادغام شد و امروزه، تلاش به داشتن محتوای قدرتمند، تحقیق و پژوهش دانش روزقهوه ی جهان، تبدیل به یک اولویت جدی شده است. همان طور که در صنعت قهوه ی جهان، تغییرات، رشد و توسعه ی صنعت، هر روز ادامه دارد، دیگر هیچ کس نمی تواند مدعی شود که “همه چیز را می داند.”

باریستا در زنجیره ی قهوه

وقتی که دانه های قهوه ( قهوه اسپشیالتی )، به محیط فروش در بازار مشتریان وارد می شوند، سه مرحله ی مهم کیفی را پشت سر گذاشته اند. عبور از این مراحل این به عهده ی مزرعه دار، خریدار قهوه ی سبز، و رستر (فرد یا کارگاهی که قهوه را برشته می کنند.) بوده است.

قهوه اسپشیالتی

اما این سفر هنوز ادامه دارد: باریستا، که در مورد قهوه ی اسپشیالتی ممکن است مدارک مربوط به انجمن قهوه اسپشیالتی – که به معنی ساعت ها کلاس و تمرین و آموزش بوده است – را داشته باشد، آخرین فرد متخصصی است که کیفیت زنجیره ی قهوه ی اسپشیالتی را تضمین می کند. باریستاهای لول “اسپشیالتی” فقط دارای مهارت دم کردن قهوه با تجهیزات قهوه ی دمی مانند کمکس و کالیتا نیستند؛

آنها به صورت یک عادت روزانه، از عمق ریشه ی قهوه ی مورد استفاده، طعم ها و رایحه هایی که در وجود این قهوه ها نهفته اند، و روش استخراج این کیفیت ها از دانه، و بسیاری از اطلاعات دیگر، آگاهی کسب می کنند. اگر دانه ی قهوه ی اسپشیالتی، با آگاهی مناسب تبدیل به نوشیدنی نشود، عطرها و طعم های موجود در پتانسیل قهوه از بین می رود و بی راه نیست که بگوییم، زحمت انسان های بسیاری به هدر خواهد رفت. باریستا تضمین می کند که هر دانه، به غایت عهدی که دارد، در زمان دم شدن، می رسد.

قهوه تخصصی
عکس از فاطمه رفیعی

دردسر ها و معایب باریستا بودن

“باریستا” یک فرهنگ هیجان انگیز است، اگر از علاقه ای درونی سرچشمه گرفته شده باشد. این هنر، وقتی از جنبه های درونی کار آگاهی نداشته باشید، می تواند سردردهای خاص خودش را داشته باشد. محیط کار، طرز رفتار، آگاهی های مورد نیاز، دستمزد، ساعت های کاری و ایستاده بودن های طولانی مدت، و خیلی موضوعات دیگر، این شغل را به خصوص به صورت جدی خود، به شغلی دشوار تبدیل می کند.

با باریستاهایی که می شناسید صحبت کنید و این جمله را بارها و بارها خواهید شنید که “حقوق کافی نداریم.” نمی خواهم منفی نگر باشم، یا کسی را مقصر جلوه دهم، فقط خالی از لطف نیست بیان ناهماهنگ بودن نرخ اجاره بهای مغازه، قیمت های مصوب دولتی (که شاید برای مخاطب خارج از این محیط خنده دار باشد.)، عدم تعریف درست محیط کسب و درامدی به نام “کافه”، بی اطلاعی بسیاری از تصمیم گیرندگان صنعت قهوه و کافه ی ایران، و در یک کلام “کم توجهی به این کارآفرینی” می تواند مایوس کننده باشد.

با این حال، “کافه” فقط به پولدارها، یا زندگی لوکس، یا هزار و یک افترای دیگر محدود نمی شود. آنچه که به این هنر، اصالت بخشیده و امروز، باریستای ایرانی، حرفی برای گفتن در جهان دارد و پیشرفت های صنعت قهوه در دل ایران، بر دوش افرادی بوده که در جایگاه باریستا، کافه دار، سالن کار، و تمامی تعریف ها و پوزیشن های مختلف مربوط به قهوه و کافه، از روی عشق و اشتیاق انجام شده است.

از سوی دیگر، بسیاری از موفقیتها، شیرینی دلچسبی را برای باریستاها و دیگر شاغلین این صنعت در پی داشته است. و اینجا، فرصت آن است که اشاره کنم، باریستا شغلی بدون رشد نیست. برای خیلی ها این سوال مطرح بوده و هست که آیا در این شغل “فرصت رشد” وجود دارد یا نه.

رشد باریستا

باریستایی که خوب آموزش دیده باشد، و مهارت های متنوعی در این شغل را فراگرفته باشد، می تواند یکی از مهم ترین عامل های موفقیت کسب و کاری باشد که در آن کار می کند. آموزش باریستا باید شامل مهارت های قدرتمند برقراری ارتباط باشد. کاندیدای آموختن مهارت باریستا، باید مهارت تفکر درست و فهم کامل آموزه های موجود و خلاقیت کافی را به دست بیاورد، تا بتواند آنها را با دیگران سهیم شود و یک رابطه ی متقابل ایجاد کند.

و عامل مهم دیگر، صبر و تلاش است. دانشی که در زمینه ی قهوه وجود دارد، یک علم کامل است. فراگیری این دانش، چه به صورت تئوری و چه عملی، تحقیق و مطالعه، خواندن و خواندن بیشتر، قدم های جدایی ناپذیر باریستا برای رشد خودش هستند. اما، به یاد داشته باشید. باریستا یک ارتباط قوی اجتماعی با انسان هاست. ارتباطی که از نوشیدنی خوش طعم داخل فنجان به کلام ها و چشم ها قدرت می دهند تا انسان ها، جاری باشند.

و حتی می توان گفت، عاملی که مستقیم به درامد یک “باریستا” تاثیرگذار است، ارتباط هایی است که از توانمندی هایش و مهارت هایش و دانشش کسب می کند. در این صورت است که می شود یک “باریستا” بود و با پیشرفتی شگرف همه را متعجب کرد، و درامد خیلی خوبی داشت و برای آن دسته از آدم هایی که هیجان اتفاق های نو دارند، صنعت قهوه، یک صنعت زیبا و شامل بسیاری از عنوان های شغلی، مثل روستر، خریدار دانه ی سبز، و غیره می شود، هم چنین، بهانه ای می تواند باشد برای سفر کردن، آموختن، مسابقه دادن و ماجراجویی هایی که در انتظار باریستا ها و روسترها و مدیران و تمام افراد این زنجیره ی رو به رشد، هستند.

آموزش باریستا
An investment in continued education is an investment in your cafe, so let baristas know you’re willing to support their continued education.

حرف آخر در رابطه با باریستا

حتما به کافه ی مورد علاقه ی خودتان بروید، یک قهوه سفارش دهید، و درباره ی باریستا بودن، قهوه ی خوب، داستانی که در پشت فنجان شما وجود داشته است و خاطره های بسیار، با باریستایی که قهوه را برای شما هدیه می دهد، گفتگو کنید. و حرف آخر می خواهم نقل قولی باشد از بن فرانکلین، «سرمایه گذاری بر دانش، بهترین منفعت را در پی خواهد داشت.»

نویسنده، محسن عیوضلو

 

باریستا کیست ؟