بهترین قهوه چیست

بهترین قهوه چیست
4.9 (97.78%) 9 votes

بهترین قهوه چیست : سوال داغ حرفه‌ای‌های قهوه : قهوه‌ی عالی چیست؟ به بهترین قهوه‌ای که تا به حال نوشیده‌اید، فکر کنید. چه قهوه‌ای بود؟ قهوه‌ای از نژاد گیشا – Geisha؟ یک پروسه‌ی تجربی از یک میکرولوت؟ قهوه‌ی ترکیب شده‌ی – Blend مورد علاقه‌تان در کافی شاپی که به طور معمول می‌روید؟

«قهوه‌ی عالی» چیزی است که همه‌ی ما، با تمام وجودمان به دنبالش می‌گردیم، اما به صورت تعجب برانگیزی، نمی‌توانیم برای تعریفی از آن به یک توافق قاطعانه برسیم. با به خاطر سپردن این موضوع در ذهن، با تعدادی از حرفه‌ای‌های این صنعت صحبت کردیم تا نقطه نظر آنها را در این باره بدانیم. از روستر قهوه اسپشیالتی Taf Coffee تا تولیدکنندگان قهوه، همه‌ی آنها موافقت کردند تا درباره‌ی آنچه که قهوه را تبدیل به یک نوشیدنی عالی می‌کند، با ما صحبت کنند.

نود پورتا فیلتر
عکس از علی یعقوبی

آیا قهوه اسپشیالتی «قهوه عالی» است؟

برای برخی، «قهوه عالی» ساده است: قهوه اسپشیالتی است. صنعت قهوه اسپشیالتی بر حول یک محور، که آن کیفیت است، استوار است. 

اما، حتی در اینجا هم تعریف ساده نیست. این لغت برای اولین بار توسط Erna Knutsen سال ۱۹۷۸، به وجود آمد. محتوای آن، چنانچه توسط Don Holly در سال ۱۹۹۸ و سپس انجمن قهوه اسپشیالتی SCA در سال ۲۰۰۹ گزارش شده، تولید قهوه در جغرافیای مختص در یک اقلیم محدود، با طعم‌های منحصر به فرد، بود. 

اما امروز، قهوه‌ها بر اساس کاپینگ امتیازبندی و تقسیم می‌شوند. هر قهوه، بر اساس کیفیت‌های متفاوتی، برای مثال شیرینی و آروما، نمره‌بندی می‌شود، و در نهایت تمام نمره‌ها با هم جمع می‌شوند تا امتیازی نهایی از صد نمره را بدست دهند. آن دسته که امتیازی بالاتر از هشتاد دارند، قهوه اسپشیالتی محسوب می‌شوند. 

پس، حتی وقتی به تعریف قهوه اسپشیالتی نگاه می‌کنیم، با یک سوال مواجهیم: آیا این قهوه بر اساس خاص بودنش، قضاوت می‌شود، یا کیفیت کلی آن؟

خاص، متمایز، اگزاتیک: تحقیق درباره‌ی تفاوت‌ها

سوال بعدی: یک قهوه به چه اندازه باید «خاص» باشد، تا «قهوه خاص» به حساب بیاید؟

اگر سوال بالا شبیه چیستان به نظر می‌آید، جسارت من را ببخشید. اگرچه، یک سوال خیلی مهم است. و برای پاسخ به آن، بیایید دو صفت دیگری را که هر روز درباره‌ی یک قهوه‌ی خوب می‌شنویم و ممکن است هم‌معنی با «خاص» باشد، را در نظر بگیریم: «متمایز» و «اگزاتیک – Exotic».

از یک روی، وقتی بیشتر قهوه‌های اسپشیالتی سینگل اورجین – Single Origin یا تک نژاد را می‌نوشیم، می‌توانیم تمایز کاراکتر ریشه‌ی به خصوص آن را بچشیم. شاید، اسیدی شفاف پروسه‌ی مرطوب، از قهوه‌ی شرق آفریقا، یا نت‌های اسپایسی آمریکای مرکزی، یا شیرینی پروسس پالپ نچرال از برزیل،‌ را تجربه کرده باشیم.

اگرچه، ما هم‌چنین، شاهد رشد محبوبیت قهوه‌های «اگزاتیک» هستیم: آنهایی که دارای پروفایل طعمی غیرعادی و پیچیده‌ای هستند، مثل طعم انبه، پاپایا، گوآوا، و یا چای ارل گری در قهوه. 

تجربه، به خصوص با پروسس‌ها و روش‌های تخمیر متفاوت، و آگاهی رو به رشد گونه‌ها اینگونه قهوه‌ها را افزایش داده است. گونه‌ی گیشا – Geisha/Gesha تبدیل به یک اسم همراه برای شکوه قهوه – و قیمت بالای آن، شده است. هانی پروسس – Honey Process، و تمامی انواع آن (قرمز، سیاه، زرد، طلایی، و سفید)، هم‌چنان آشنا و محبوب است. 

و روش کربنی تخمیر، تکنیکی که از شراب سازی الهام گرفته شده است: پروسه‌ی تخمیر قهوه با اضافه شدن دی‌اکسید کربن به محفظه‌ای که قهوه در آن خوابانده ‌می‌شود، کند می‌شود و مقدار اکسیژن در آن پایین می‌آید. این فعل، سرعت شکست پیوندهای قندی موجود در قهوه را کند می‌کند، و در نتیجه؟ شیرینی، آروماتیک بودن و نت‌های گلی در قهوه‌ی ما، بیشتر می‌شود. تولید کننده‌ها حتی می‌توانند دما و زمان تخمیر را برای برجسته کردن کاراکترهای مختلف، کنترل کنند، برای مثال اسیدیتی پیچیده در برابر شیرینی. 

پس تا به اینجای کار، آیا می‌توانیم به قهوه‌ی عالی «متمایز» یا «اگزاتیک» بودن را نسبت دهیم؟ یا هر دوی آنها؟

بهترین قهوه چیست
عکس از علی یعقوبی

قهوه‌ی عجیب صنعت را به جلو می‌راند

تعجبی ندارد که صنعت قهوه عاشق این صفت عجیب بودن است. Yiannis Taloumis سرپرست کیفی روستر Taf Coffee است. برای ما می‌گوید: «این قهوه‌ها به تمام کسانی که با آنها ارتباط دارند، هیجان می‌دهند: تولیدکننده‌ها، روسترها و باریستاها.»

او احترام زیادی برای تولید کنندگانی قائل بود که تا به حال با آنها همکاری کرده بودند و به دنبال پروفایل اگزاتیک بودند. و تاکید می‌کند، «در کنار تجربه‌ی شگفت آوری که این قهوه‌ها به خیلی از ما ارایه می‌دهد، آنها حاصل تلاش مردمان شجاعی است، که از کنار گذاشتن مرز‌ها و استانداردهای موجود در برداشت و پروسس، همانطور که می‌شناسیمشان،‌ ترسی نداشته‌اند.»

و بیشتر، او آنها را، کمکی برای الهام بخشیدن به تمام این صنعت، می‌شناسد. «از آنجا که این قهوه‌ها به ذات، یک چالش هستند، بنابراین، مشوقینی محسوب می‌شوند، برای غلبه بر مرزبندی‌های شخصی، که شامل تحقیق و آموختن فراوان هستند.»

تولید کننده‌ی قهوه Francisco Mena از Exclusive Coffees در کاستاریکا باور دارد که انقلاب «گونه‌های اگزاتیک قهوه» تاثیر فراوانی روی صنعت قهوه داشته است. «مرز بزرگی قبل و بعد از تمام گونه‌های اگزاتیک قهوه وجود دارد.

«آنها با خود آموختن را به همراه آورده‌اند، آنها با خود دانش زیادی را به همراه آورده‌اند، آنها با خود رضایت را به همراه آورده‌اند و در خود، سرمایه‌ی اشتیاق، برای تولید کننده‌ای که آن را تولید کرده و پاداشش را تجربه کرده است، دارند. یک درآمد خوب و پاداش درک این موضوع که قهوه‌شان، طعم خارق‌العاده‌ای دارد. 

او تنها کسی نیست که فکر می‌کند قهوه‌های اگزاتیک برای تولیدکنندگانشان سودمند است. Eleane Mierisch، مدیر Finca Mierisch در نیکاراگوئه، به من می‌گوید، «این قهوه موقعیت‌های بیشتری برای تولیدکنندگان کوچک، برای کسب قسمتی از بازار دارد که قیمت قهوه در آن، بر اساس خاص بودن و رفتار غیرعادیشان ارزش‌بندی می‌شود.»

به طور عالی، خاص در برابر همواره عالی بودن یک قهوه

البته که همه‌ی قهوه ها نمی‌توانند «اگزاتیک» باشند. اما، آیا این به معنی آنست که نمی‌توانند یک قهوه‌ی عالی باشند؟

قبل از همه، بسیاری از قهوه‌های اسپشیالتی وجود دارند که، در حالیکه اگزاتیک نیستند، هم‌چنان دارای کیفیت خیلی بالا و خوش‌طعم هستند. آیا باید با عالی بودن قهوه‌ی با امتیاز ۸۵، بالانس خوب با اسیدیتی و طعمی که زبان شما را در بر می‌گیرد، صرفا چون نت‌های گوآوا ندارد، مخالفت کرد؟

Christopher Pyatak، سرپرست رست 802 Coffee در مونپولیه، آمریکا می‌گوید: «برای آن دسته از ما که شاغل در بیزنس قهوه هستیم، با اینکه در کارمان خبره هستیم، قهوه‌های وحشی و اگزاتیک همیشه هیجان‌انگیز و جدید بوده‌اند و به ما کمک می‌کنند که خارج از محدودیت‌های هنرمان و پالت زبانمان باشیم. 

«اما تله‌ی موجود در این هیجان آنست که ما به راحتی این دید را از دست می‌دهیم که، برای عده‌ی بسیار زیادی از نوشندگان قهوه، قهوه یک عادت، یک آیین، و یک ارتباط عمیق است.»

به بیان دیگر، بسیاری از مشتریان به یک تجربه‌ی منحصر به فرد فکر نمی‌کنند. آنها، به دنبال یک قهوه‌ی عالی هستند، بله، اما آن قهوه‌ای که همواره عالی باشد – آن قهوه‌ای که بتوانند بارها و بارها تجربه‌اش کنند. 

Yiannis، در حالیکه عاشق قهوه‌های اگزاتیک است، هم به این موضوع اشاره کرده است که اینکه قهوه‌ای به طور ثابت خوش‌طعم بودن خود را حفظ کند، بسیار اهمیت دارد. 

او می‌گوید، «این‌ها، قهوه‌هایی هستند که ما در Taf به دنبالش می‌گردیم.»«قهوه‌ای با کیفیت بالاتر، رشد یافته با مراقبت بسیار، توجه، تمرین مداوم، و ثبات در پروسس، که باعث ساخته شدن پتانسیل‌های طعمی می‌شود، با توجه به دستورالعمل‌های رسمی نگه‌داری و منتقل می‌شوند، با مهارت بالا رست می‌شوند، و به مناسب‌ترین حالت دم می‌شوند تا یک قهوه‌ی عالی را نتیجه دهند.»

و اضافه می‌کند، «این قهوه‌ها، همین حالا هم در اختیار ما هستند. فقط گاهی وقت‌ها زیر سایه‌ی قهوه‌های اگزاتیک از چشم ما دور می‌مانند.» 

همه‌ی قهوه‌ها نمی‌توانند – و نباید هم – اگزاتیک باشند

روسترها و تولیدکنندگان، همچنان از تولید قهوه‌هایی سود می‌برند که، در حالیکه با کیفیت و خوش‌طعم هستند، «اگزاتیک» نیستند. 

از دید یک روستر، Christopher به من می‌گوید، «به نظر من این مهم است که چند نمونه قابل اعتماد، و ثابت، داشته باشیم که دست شما را برای کمی وحشی شد در ارتباط با قهوه‌های دیگر باز بگذارد. این یک اعتماد دو طرفه است (بین روستر و مصرف کننده) که تقاضایش نه فقط بهترین، که ثابت بودن کیفیت است. 

«خیلی نارایج نیست که، علاقه‌مندانی به قهوه هستند که وقتی این اعتماد برایشان تثبیت شود، تمایل دارند که پیشنهاداتی درباره‌ی آنچه روسترها بیشتر «اگزاتیک» یا هیجان انگیزتر دارند را بپذیرند. گاهی وقت‌ها حتی به آن وابسته می‌شوند و گاهی نه. اما آنها همیشه مطمئنند که می‌توانند دوباره‌ به ترکیب همیشگی‌شان یا سینگل اورجین مورد علاقه‌شان که سالها می‌نوشیدند، بازگردند.»

و Francisco، به عنوان تولید کننده، اشاره به گونه‌های متفاوتی از قهوه می‌کند، که در میکروکلایمت‌های متفاوت، متفاوت رفتار می‌کنند. برخلاف احترام زیاد قایل بودن برای قهوه‌ی «اگزاتیک»، او همیشه بر چالش برانگیزتر بودن این قهوه‌ها هم آگاهی دارد. 

او تاکید می‌کند، «می‌دانی، من قهوه‌ اگزاتیک را گرامی می‌دارم، رست آن را گرامی می‌دارم، آرومایشان را، اما باید یک بالانس وجود داشته باشد.» «به طور کلی، قهوه‌ اگزاتیک قدرتمندتر است. آنها نسبت به شرایط سخت آب و هوایی، تا باد و دمای پایین‌تر، مقاومت بیشتری دارند.»

«و بعد، گونه‌هایی هستند که در آن حد اگزاتیک نیستند، اما باز، قابل رقابتند: کاتورا – Catura، کاتوآی – Catuai، ویلا سارچی – Villa Sarchi. این‌ها در فنجان خیلی خوبند، و خیلی ثابتند. تولید خوبی دارند، و در برابر آب و هوای خشمگین، عکس‌العمل خوبی دارند، هم‌چنین سیستم ریشه‌‌ای محکم و بزرگتری دارند.

«خب، من فکر می‌کنم این بالانس مهم است. فکر می‌کنم که ما، به عنوان تولیدکننده، باید تولید بیشتری از گونه‌هایی داشته باشیم، که به ما محصول خوبی در فنجان نهایی می‌دهد. و بعد، چند منطقه برای اگزاتیک داشته باشیم.»

ثبات می‌تواند تجربه چالش برانگیزی باشد

در حالیکه ثبات، کلید رضایت مشتری است، Eleane می‌گوید که به دست آوردن آن تلاش زیادی می‌خواهد. فاکتورهایی چون آب و هوا، مطمئن شدن از فاز آرام و ثابت خشک شدن، دوره‌های استراحت دانه قبل از صادر شدن، و به دست آوردن استانداردهای کافی در مناطق نگهداری. تمام اینها نیاز به تلاش سخت تولیدکننده دارد. 

Francisco نظر مشابهی دارد. «ایده‌های ثابت، تمرین‌های ثابت، رفتارهای ثابت، اشتیاق ثابت» و ادامه می‌دهد، «پس، ثبات، درباره‌ی تلاش ثابت در مزرعه و کارخانه است.»

«اگر شما در طرح خود ثابت باشید، اگر در دست‌یابی به فرآیندهای کشاورزیتان ثابت باشید، و در تحقیق، با بودجه‌ی خود، در کاپ کردن هر کدام از تقسیم‌بندیهای کوچک مزرعه‌تان، و مدام برای گرفتن آن امتیاز بیشتر که سال گذشته کسب نکرده بودید، تلاش کنید، این چیزی است که می‌تواند آینده‌ی شما را پیشرفت دهد.»

«و سال‌هایی هست، که آب و هوای بسیار بدی در مواجهه با شما قرار می‌گیرد، که رسیدن میوه‌ی قهوه‌تان را با مشکل روبه‌رو می‌کند. و آنقدر این شرایط جوی بد است که تخمیر قهوه را دچار مشکل می‌کند. و آنقدر که تغذیه میوه و … را تحت تاثیر قرار می‌دهد. اینها فاکتورهایی هستند که ما به عنوان تولیدکننده، کنترلی روی آن نداریم، و هیچ کدام دست ما نیست، و همه‌ی اینها می‌تواند روی ثبات کیفی تولید ما تاثیرگذار باشد.»

«پس ما همیشه باید مجددا محاسبه کنیم، مجددا فکر کنیم، و مجددا برنامه‌ریزی کنیم، زمانی که با این تغییرات ناگهانی جوی و شرایط بدی که به همراه دارد، مواجه می‌شویم.»

ارتباط طولانی مدت با خریدار، و گفتگوی خوب در این ارتباط، به مزرعه‌دارها کمک می‌کند که به طور ثابت، قهوه‌ی با کیفیت بالا تولید کنند – و بعد، آن را پیشرفت دهند. 

Yiannis همیشه برنامه‌ی ارتباط Taf Coffee با تولیدکنندگانش را زیر نظر دارد. «آنها همیشه فیدبک‌های مورد نیازشان درباره‌ی قهوه را دریافت می‌کنند و به این صورت می‌توانند بدانند که چطور بهتر عمل کنند.» و ادامه‌ می‌دهد، «همیشه، برای ما، کلید موفقیت، تمرکز بر ارتباط موثر، نسبت به تنها دنبال کردن یک سیاست خرید و انتقال است.»

Eleane به ما می‌گوید که همیشه Taf را دعوت به بازدید از مزرعه در نیکاراگوئه می‌کند. « او، Yiannis، باید بداند که ما چطور کار کرده‌ایم، و ما هم یاد می‌گیریم که او چه قهوه‌ای را دوست دارد.» «و این یک تعهد قدرتمند برای ارتباطمان به وجود آورده است.» 

بهترین قهوه چیست اسپرسو
عکس از علی یعقوبی

خب، پس بهترین قهوه چه قهوه ای است ؟

زمان آن شده که به سوال اصلیمان بازگردیم: آیا قهوه عالی، یک قهوه اگزاتیک است؟ متمایز؟ خاص؟ ثابت؟ یا به سادگی، آن چه که مصرف کننده عاشقش است و برای آن، بارها و بارها باز می‌گردد؟

شاید، به قهوه و مشتری ربط داشته باشد، می‌تواند تمامش همین باشد – و بیشتر. 

Giorgio از Finca San Jeronimo Miramar در گواتمالا می‌گوید، «یک قهوه عالی، به صورت طبیعی دارای طعم میوه‌ای، گلی، و یک طعم آخر تمیز و شیرین است. قهوه‌ عالی، تمام اینهاست، به علاوه تمام تلاش‌ها و مردم پشت صحنه‌ی آن که با یک فلسفه‌ی پایدار آن را کاشته‌اند.»

و Yiannis اضافه می‌کند، «در نهایت، قهوه عالی برای اکثر ما قهوه‌ای است که درونا، متشکل از ترجیحات شخصی، آموخته‌های قهوه، و تجربیات قبلی باشد.»

«باور داریم، قهوه عالی، قهوه‌ایست که می تواند یک تجربه‌ی مثبت و خاص را به همراه داشته باشد، قهو‌ه‌ای که وقتی یکبار آن را چشیدی، به یادش بیاوری، و بتواند نسبت به باقی قهوه‌ها در ذهن بماند. ترکیبی از طعم ماندگار، بالانس، پایداری، و پروفایلی که خارق‌العاده است – قهوه‌ای که اگر کسی آن را یکبار بچشد، بخواهد دوباره همان قهوه را بچشد.»

Written by Gisselle Guerra, Perfect Daily Grind

ترجمه از محسن عیوضلو

بهترین قهوه چیست