دم کردن قهوه – سطح پایه

دم کردن قهوه – سطح پایه
4.7 (93.33%) 3 votes

دم کردن قهوه : در ادامه‌ی پست‌های آموزشی، این بار نگاهی می‌اندازیم بر مفاهیم اولیه و آموزش تئوری‌های اولیه‌ی دم کردن قهوه بر اساس دوره‌ی دم کردن قهوه‌ی پایه از انجمن قهوه اسپشیالتی – SCA. این دوره برای معرفی نکات کلیدی دم کردن قهوه، و تجهیزات مورد نیاز، برای افرادی که هیچ پیش‌زمینه‌ای از تجربه‌ی دم کردن قهوه ندارند، طراحی شده است. اگرچه مختصری از مقدمات مورد نیاز در این پست به صورت خلاصه آورده‌ام، برای درک بیشتر تئوری‌هایی که در ادامه می‌آیند به پست مقدمه‌ای بر قهوه رجوع کنید.

دم کردن قهوه پایه کمکس
عکس از فاطمه یزدان یار

مختصری از مقدمه‌ای بر قهوه

قهوه، میوه‌ای است از نژادها و گونه های متفاوت. همانطور که میوه‌ی سیب، بسته به تنوع نژادی و گونه‌اش دارای طعم‌ها، شکل ظاهری و به خصوص رنگ متفاوت است، میوه‌ی قهوه‌ی مورد نظر ما هم، می‌تواند بسته به نوع تفاوتش، کاراکترهای منحصر به فرد و ظاهری متفاوت از سایرین داشته باشد. اما، و امیدوارم این آخرین باری باشد که مجبورم از جمله‌ی تکراری «دو نژاد اصلی قهوه آرابیکا و ربوستا هستند» استفاده کنم، اصلی ترین مشخصه‌های این میوه را نژاد اصلی آنها از هم تفکیک می‌کنند. برای مثال دانه‌های آرابیکا در مجموع اسیدیته‌ی بیشتر، کافئین کمتر و ربوستا‌ها تلخی بیشتر و کافئین بیشتری دارند. در بسیاری از متون فارسی واژه‌ی آرابیکا به صورت عربیکا نوشته می‌شود، اما بنا به ترجمه‌ی لغت Arabica و در لاتین و به استناد قانون کهن استفاده از حرف‌های ساده در ترجمه‌ی لغات لاتین، از حرف آ به جای ع استفاده کردم و آنچنان هم بی‌راه نیست که لغت آرابیکا را از عربیکای آن و آنچه در ذهن به عنوان نژادی ریشه گرفته از فرهنگ عربی این دانه بر می‌آید، تفکیک کنم. به هر حال، زادگاه نژاد آرابیکا کشور اتیوپی است و دیگر به هیچ چیز دیگری در این باره کاری نداریم. در پست مقدمه‌ای بر قهوه توضیح داده بودم که شکل دانه‌ی ربوستا گردتر با خطی تقریبا صاف و شکل دانه‌ی آرابیکا، بیضی شکل با خطی در میانه به صورت کلاه الف است. در صورتی که به هر دلیل از آن دسته انسان‌های علاقه‌مند به نگاه عمیق‌تر به ریشه‌ی اطلاعات هستید، شدیدا پیشنهاد می‌کنم درباره‌ی نژاد آرابیکا و ربوستا، ریشه‌ی تاریخی گیاه قهوه، و تنوع هیجان‌انگیز این گیاه، تحقیق بیشتری داشته باشید. شاید در فرصتی به ترجمه‌ی رفرنس‌های متعدد در این زمینه هم بپردازم. و اما،

راهنمای دم‌ کردن قهوه

وقتی صحبت از دم کردن قهوه می‌شود، (دم کردن قهوه، دم آوری قهوه – هر چه، من دارم از ترجمه‌ی لغت Brewing استفاده می‌کنم.) دو واژه‌ی تکنیکی در میان باریستا ها، رواج علمی فراوان دارد. استرنس – Strength و اکسترکشن – Extraction، که نمیدانم فرهنگستان زبان و ادب پارسی چه بازگردانی برای این دو واژه به کار برده اما، دو واژه‌ی بسیار تکنیکی هستند که تاکید دارم، به همین طریق آن را بلد باشید. از استرنس به عنوان غلظت نوشیدنی یاد می‌کنند که به تمرکز ذرات حل شده‌ی ماده‌ی حل‌پذیر، که در بحث ما قهوه‌ی آسیاب شده است، در حلال، که اینجا، طبیعتا از آب استفاده می‌کنیم، مربوط می‌شود. و اکسترکشن، عصاره‌گیری، نسبت ذرات حل شده‌ی قهوه به مقدار اولیه‌ی قهوه‌ی مصرف شده است. خب، اصلا نگران نباشید. غلظت، واژه‌یی بسیار رایج است، و طبیعتا غلظت بیشتر چای از نظر رنگ و مزه آشنای ذهن شما هست. و اما اکسترکشن، یا عصاره‌گیری، یعنی چه نسبتی از قهوه‌ی خشک، در آب داغ حل می‌شود.

قهوه دمی پایه
عکس از فاطمه یزدان یار

نسبت قهوه به آب – Water to Coffee Ratio

نسبت مقدار مشخصی از قهوه‌ی آسیاب شده‌ی لازم، به یک لیتر آب، برای تهیه‌ی یک قهوه‌ی با کیفیت بالا، نسبت قهوه به آب است. این مقدار در استاندارد گلدن کاپ (فنجان طلایی) – Gold Cup/Golden Cup بین ۵۰ تا ۶۵ گرم قهوه به نسبت یک لیتر آب است. ریشیو (نسبت) اینگونه به کار برده می‌شود که مثلا برای تهیه‌ی این قهوه از ریشیوی ۵۲ (۵۲گرم قهوه به یک لیتر آب استفاده کرده‌ام. – یعنی مثلا اگر از ۲۵۰ گرم آب استفاده می‌کنیم، ۱۳ گرم قهوه آسیاب شده را دم خواهیم کرد.) طبیعتا بالا و پایین بردن این ریشیو سبب ایجاد غلظت بیشتر و کمتر در قهوه و تغییر در فنجان نهایی نوشیدنی را به دنبال خواهیم داشت.

نکته‌ی قابل توجه اینست که در هنگام دم کردن اسپرسو هم این مقدار به گونه‌ای دیگر بیان می‌شود. به طور میانگین استاندارد استفاده‌ی قهوه در هنگام دم کردن اسپرسو، ۷ تا ۱۰ گرم است. این نسبت بستگی زیادی به علاقه‌ی شخصی، فرهنگی و نوع قهوه‌ای دارد که به کار می‌برید. انجمن قهوه اسپشیالتی، SCA مقاله‌ای در مورد ذائقه‌های متفاوت قهوه منتشر کرده است که خواندن آن خالی از لطف نیست.

سایز آسیاب قهوه

لغت اکسترکشن را در خاطر دارید؟ سایز آسیاب بر مقدار عصاره‌گیری (بنا به مقدار حلال ثابت) و نیز، سرعت عبور آب از قهوه‌، تاثیر می‌گذارد. مشخص نیست؟ هر چقدر دانه‌های قهوه را ریزتر آسیاب کنیم، حجم تماس بیشتری برای ارتباط فیزیکی ذرات قهوه‌ی قابل حل، با آب ایجاد کرده‌ایم. نتیجه‌ی آن حل شدن بیشتر این ذرات و سرعت پایین‌تر انتقال آب از میان این ذرات است. برای تخیل بهتر این حقیقت، می‌توانید به حل شدن شکر نسبت به قند در آب فکر کنید.

بازه‌ی سایز بندی آسیاب قهوه از فاین – fine به سمت مدیوم – medium و تا کورس – Coarse، از آسیاب ریز تا درشت، ادامه می‌یابد. که درباره‌ی روش‌های معروف دم شدن قهوه می‌توانیم به سایز کمی ریزتر از فاین، برای قهوه ترک، فاین برای اسپرسو، سایز فاین، مدیوم – کمی درشت‌تر از فاین، برای ایروپرس، مدیوم برای V60 و کمکس – Chemex، و کورس برای فرنچ پرس اشاره کرد.

و نکته‌ای که به سرعت عبور آب از قهوه مربوط می‌شود؛ زمان تماس آب و ذرات قهوه‌ی آسیاب شده، به طور عمده تابعی است از سایز آسیاب. همین به خودی خود در مورد متدهای مختلف دم کردن قهوه، لزوم استفاده از آسیاب مناسب برای همان روش را توضیح می‌دهد. که ما را به تیتر بعدی یعنی زمان دم آوری می‌رساند:

آموزش دم کردن قهوه
عکس از فاطمه یزدان یار

زمان دم آوری

مقدار زمانی آب در تماس با قهوه است، مقادیر کمی متفاوتی را از میزان حل شدگی ماده‌ی حل پذیر به دست می‌دهد: هر چه زمان بیشتری آب در تماس با قهوه باشد، میزان بیشتری عصاره‌گیری از قهوه خواهیم داشت، نه؟

این یعنی، برای هر متد دم کردن قهوه، زمان دم آوری متفاوت خواهیم داشت. برای مثال، فیلتر کافی – Filter Coffee مثل کمکس و وی سیکستی، ۴ تا ۶ دقیقه (برای یک لیتر/۳۲ اونس) – یک فنجان، ۱ تا ۳ دقیقه، و اسپرسو ۲۰ تا ۳۰ ثانیه به طول می‌انجامد. و تاکید می‌کنم این اعداد، به صورت عمومی برای این مرحله از یادگیری کاربرد دارند. طبعا با متفاوت شدن قهوه و شرایط، ممکن است این متغیرها، تغییر کنند.

دمای آب

دمای آب درست که مورد نیاز است، تا طعم‌های مورد نظرمان را از قهوه‌ی آسیاب شده‌ی عزیزمان استخراج کنیم. دمای آب بازه‌ای بین ۹۲ تا ۹۶ درجه‌ی سانتیگراد، یا ۱۹۵ تا ۲۵۰ درجه‌ی فارنهایت، دارد. بله، این دما هم نسبت به ارتفاع از سطح دریای مکانی که در آن قهوه دم می‌کنیم و عوامل دیگر متفاوت خواهد شد. آب داغ‌تر، عصاره‌گیری را بیشتر می‌کند.

توربولانس دم ‌آوری – Turbulence

فرهنگ لغات آکسفورد، توربولانس را به صورت مجموعه‌ی تغییرات ناگهانی و محکم در جهتی که آب و یا هوا در آن حرکت می کند، تعریف می‌شود. در هنگام دم آوری این تغییرات را ما، با روش ریختن آب و تغییر ارتفاع نوک قوری از سیستممان به جریان مایع وارد می‌آوریم. افزایش توربولانس باعث افزایش عصاره‌گیری می‌شود. این مفهوم را مدرس به صورت تجربی به هنرجو آموزش می‌دهد، که شما به راحتی می‌توانید با یک سرچ ساده در اینترنت، به ویژه یوتیوب، شاهد این متغیر و چگونگی انجام آن در هنگام دم کردن هر مدل قهوه‌ای باشید. برای مثال، حرکت چرخشی حلزونی که ما در هنگام دم کردن کمکس ایجاد می‌کنیم.

کیفیت آب

کیفیت آب، در شهرها و کشورهای مختلف، متفاوت است. حتی در شهری مثل تهران در نواحی مختلف، کیفیت آب‌های مختلفی داریم. این تفاوت‌ها باعث می‌شود که کیفیت‌های متفاوت و تابع‌های مختلف دم شدن قهوه ایجاد شود. میزان سختی آب تاثیر مستقیم بر عصاره‌گیری خواهد داشت. هر چه سختی آب بیشتر باشد، توان حل کردن کمتری خواهد داشت، در نتیجه همانطور که می‌توانید حدس بزنید قهوه‌ی ما کمتر عصاره‌گیری می‌شود. چرا که در حلال ما، یعنی آب، از قبل، مقداری ماده‌ی حل‌ شده وجود دارد.

متد فیلتر کردن

روش‌های مختلف فیلتر، از جمله فیلتر کاغذی، پارچه‌ای، بسکت اسپرسو، فیلتر فلزی کاراکتر‌های متفاوتی را در نوشیدنی ما ایجاد می‌کنند و هر کدام نیاز به نگه داری به خصوصی است. برای مثال، فیلتر کاغذی می‌تواند چربی موجود در قهوه را در خود نگه دارد، اما فیلتر فلزی آن را عبور می‌دهد. پدیدار شدن لکه‌های چربی در قهوه‌ی فرنچ پرس که فیلتر فلزی دارد به همین دلیل است. نکته‌ی دیگر خیساندن فیلتر کاغذی در مرحله‌ی قبل از ریختن آب و قهوه است که کمک می‌کند تا طعم کاغذی از نوشیدنی نهایی‌مان از بین برود.

فشار

فشار، رابطه‌ی مستقیم با هر دو متغیر زمان و سایز آسیاب دارد. فشار بیشتر باعث زمان کمتر عبور آب و عصاره‌گیری کمتر از قهوه خواهد شد. اما از جهت دیگر، تغییر آسیاب مثلا سایز ریزتر آسیاب در اسپرسو نسبت به روش های قهوه ی فیلتری، نوشیدنی ما را نسبت به فشار روش دم‌آوری بالانس و متفاوت خواهد کرد.

دم کردن قهوه ایروپرس
عکس از فاطمه یزدان یار

نگه‌داری قهوه

در مورد نگه‌داری، توجه به این موضوع است. قهوه‌ی شما باید در برابر حرارت، رطوبت و نور، محافظت شود. عدم تازگی قهوه، به نوشیدنی ما طعم‌های تلخ و ماندگی اضافه می‌کند و مولکول‌ها و پیوندهای شیمیایی حاوی عطر و طعم‌های دیگر، که مورد علاقه‌ی ما هستند را از بین می‌برد. به شدت توصیه می‌کنیم که قهوه اسپشیالتی را در مدت یک ماه در بسته‌بندی‌‌ای که هوا داخلش نباشد، مصرف کنید. این تاریخ تا سه ماه هم نوشته شده. و همین‌طور، قهوه را بلافاصله قبل از دم کردن قهوه، آسیاب کنید. قهوه‌های آسیاب شده‌، به مدت کوتاهی عطر و طعم خود را از دست خواهند داد. حالا، می‌توانید بسته‌بندی‌های آسیاب شده‌ی قهوه را در نظر بیاورید. حالا شما می‌دانید که قهوه‌ی خوب چه ویژگی‌هایی دارد.

تمیزی

تمیزی (یا عدم تمیزی) تجهیزات دم کردن قهوه تاثیر مستقیم بر نوشیدنی دارد. مثلا آسیاب شما، چه از آسیاب دستی استفاده کنید و چه برقی، نیاز به تمیزی دارد. ذرات مانده از آسیاب قبلی، مطمئنا تاثیر بارزی بر قهوه‌ی جدید خواهد داشت.

نگه‌داری گرم نوشیدنی قهوه

با سرد شدن قهوه، فاکتورهای طعمی آن متفاوت می‌شوند. می‌توانید قهوه‌ی تازه دم شده‌ی خود را در سه دمای متفاوت بچشید و خودتان شاهد این تفاوت باشید. در پست‌های دیگر، در این رابطه هم صحبت بیشتری خواهم کرد.

توربولانس در دم کردن قهوه
عکس از فاطمه یزدان یار

روش‌های دم کردن قهوه و تجهیزات آن

دم کردن قهوه، سه شاخه‌ی اصلی دارد، که دوست دارم به همه‌ی شما توصیه کنم که نام‌های انگلیسیشان را یاد بگیرید:

غوطه وری یا ایمرشن – Immersion، برای مثال به غوطه ور ماندن قهوه در آب، در روشی مانند فرنچ پرس یا قهوه ترک را تصور کنید.

جاذبه یا گرویتی – Gravity، که از جاذبه برای دم کردن قهوه، همانند روش‌های دریپ – Drip (قطره قطره چکیدن) مثل کمکس، استفاده می‌شود.

فشار یا پرشر – Pressure، که حتما معروف‌ترین آن اسپرسو است و اخیرا ایروپرس، که قهوه‌ی شما با فشار دم‌ می‌شود.

شما در پایان دوره‌ی دم کردن قهوه‌ی پایه، روش‌های مختلف دم کردن با هر یک از ابزارهای دم کردن قهوه‌ی نام برده را خواهید آموخت، اما ترجیح بر این دادم که این پست را بیشتر به تئوری علمی دوره بپردازم و توضیح هر روش را به زمان دیگری موکول کنم. تاکید من بر دانش قهوه، در کنار تجربه‌ی دم کردن، و استفاده از اصطلاحات مختص دنیای قهوه، برای این است که دنیای امروز قهوه، دیگر به همان روش‌های سنتی، حدسیات فرضی و اصطلاحاتی چون قهوه‌ی جا افتاده، یا سوخته یا خام گذشته محدود نمی‌شود. حالا، بزرگ‌ترین افراد این صنعت هم، خود دانشجویان این نوشیدنی شگفت انگیز هستند. کار شما، دقیقا از جایی خراب خواهد شد که فکر کنید، خیلی می‌دانید. دنیای قهوه، هر روز، در حال تحول و رشد از جهت دانش و استفاده از این دانش است. بگذارید قهوه در جریان باشد.

قهوه بخش اول
عکس از فاطمه یزدان یار

نویسنده، محسن عیوضلو

برگرفته از دوره‌ی دم کردن قهوه‌ی پایه – انجمن قهوه اسپشیالتی

دم کردن قهوه – سطح پایه