قهوه اسپرسو چیست ؟

قهوه اسپرسو چیست ؟
4.8 (96.67%) 6 votes

یادم هست که سالها پیش، وقتی برای اولین بارها اسم قهوه و عادت کافه نشینی را شنیده بودم، همه چیز برایم تبدیل میشد به سوال های بی انتهایی درباره ی اسم ها، طعم ها، محتویات و اینکه بالاخره، کدام نوشیدنی قهوه، برای من مناسب تر است. این بود که انواع و اقسام اسم ها و کافه ها را امتحان کردم.

اسپرسو یا قهوه ترک ؟

آن زمان قهوه ترک، به معنی قهوه خور بودن آدم بود، و قهوه اسپرسو ، نام دیگر یک نوشیدنی کوتاه بدمزه ی تلخ و ناگوار بود که مردمی که خیلی بارشان بود، برای یک انرژی گرفتن درست و حسابی از کافئین موجود در آن، به نوشیدنش تن می دادند و خب، کم کم عادت کرده بودند به یک اسپرسوی افتضاح. راستش را بخواهید، خیلی زمان های نادری پیش می آید که خودم هم دلتنگ آن طعم و حال و هوا میشوم. اما، آیا آن چیزی که به اسم اسپرسو فروخته میشد، حالا بگوییم در بیشتر کافه ها، واقعا اسپرسو بود؟ یعنی، چیزی از اسپرسو در آن مانده بود؟

قهوه آسیاب شده برای اسپرسو
Freshly ground coffee in a portafilter, ready to be turned into espresso.

قهوه و اسپرسو چه فرقی دارند؟

پرسیدن بعضی از سوال ها در دل خودشان نوعی احساس شرمندگی به همراه دارند. مثلا همین سوال که ” فرق قهوه و اسپرسو چیست ” و منتظر حمله یا تمسخر آن عالم از همه جا با خبر می ایستی که این چه سوالی است دیگر. اسپرسو یکجور قهوه است دیگر. اما همین نپرسیدن ها و شرمندگی ها و خب، همین حدس زدن واقعیت ها باعث شده بود که محتوای دانش باریستا ها و قهوه دوستان هم مسیرهای عجیب و غریبی به خود بگیرند. و واقعیت این است که اسپرسو، به هیچ وجه آن مایع سیاه و بدمزه و تلخ نیست. یک اسپرسوی خوب، طعم و عطرهای قوی، پیچیده، هیجان انگیز و بالانس دارد.

اگر قهوه بسیار تلخ است، نشان از عصاره گیری بیش از اندازه ی قهوه دارد و اگر زیادی اسیدی است، احتمال عصاره گیری کمتر دارد، اما امروزه به این راحتی ها نمی شود یک اسپرسو را قضاوت کرد. مگر اینکه دانش درستی از علم سنسوری قهوه، و عصاره گیری در اختیار داشته باشیم. با این حال هم، بعضی از دانه های قهوه شما را شگفت زده خواهند کرد. بله، راه های متعددی برای دم کردن قهوه وجود دارد که یکی از آنها، اصالتی خیلی ایتالیایی در دل خود دارد؛ اسپرسو.

اسپرسو ایتالیایی

این ریشه ی تاریخی به حدود قرن پانزدهم میلادی باز میگردد. زمانی که داستان ها و افسانه های بسیاری درباره ی نحوه ی نوشیدن و کشف قهوه وجود داشته است. و بعدها، از قرن هفدهم میلادی قهوه، وارد فرهنگ اروپا و به خصوص ایتالیا می شود.

اسپرسوی ایتالیایی، نوشیدنی ای غلیظ و معطر بود. وقتی که روز، در ایتالیا با اسپرسو آغاز می شود، بعد نهار، یکی دیگر، و بعد، عصری دلپذیر کنار دوستان و آشنایان و اسپرسو و این چرخه همواره ادامه دارد. در این فرهنگ، “بیا قهوه بنوشیم.” یعنی “بیا همدیگر را ملاقات کنیم و گپ بزنیم.” اما فرهنگ ایتالیایی با اسپرسو، نوشیدنی های متعدد دیگری را هم همراه کرده است. بیایید نگاهی بیندازیم. توجه داشته باشید، که ما درباره ی عمومیت فرهنگ ایتالیایی قهوه صحبت میکنیم.

BUONGIORNO

روز با بون جیورنو آغاز می شود، همراه با یک صبحانه ی تهیه شده از شیرینی و نان پزی ایتالیایی و یک قهوه ی همراه با شیر:

کاپوچینو، مقدار مساوی از اسپرسو و شیر حرارت دیده، به اضافه ی فوم شیر

کافه لته، اسپرسو به همراه مقدار بیشتری شیر و فوم کمتر

لته ماکیاتو، یک لکه، یا مقدار کوچکی شیر استیم گرفته شده بر روی اسپرسو

و این ها قهوه های صبح گاهی هستند، در ایتالیا، هیچ وقت بعد از ساعت 11 صبح، قهوه ی شیر دار نمی نوشند.

PRENDIAMO UN CAFFÈ

بیایید یک قهوه بگیریم. قهوه ی رایج، که به هر زمانی در طول روز بیاید، یک اسپرسو “نرماله” است. یک شات قوی و کوچک قهوه ی سیاه. قهوه ی ذبل یا به قول آنها “دوپیو” قهوه ی رایجی محسوب نمی شود. آنها ترجیح میدهند بارها اسپرسوی سینگل بنوشند تا یک اسپرسوی دبل.

MIX IT UP

در طول این قرنها، ایتالیایی ها نوشیدنی های زیادی را با استفاده از اسپرسو به جهان معرفی کرده اند. از این دست می توان به کافه ماکیاتو – Caffe Macchiato، یک اسپرسوی ملایم شده با لکه ای شیر، کافه کورتو – Caffe Corretto، ترکیب اسپرسو با مقداری سامبوکا، یعنی یک نوشیدنی الکل دار. آمریکانو – Caffe Americano اسپرسو و مقدار زیادی آب گرم، آنچه که توریست های امریکایی می پسندیدند. و لونگو – Caffe Lungo اسپرسوی بلند، یعنی اسپرسو با مقدار کمی آب گرم، قوی تر از آمریکانو، نمونه هایی از این قهوه ها هستند.

درباره ی قهوه در ایتالیا و به ویژه اسپرسو بسیار بیشتر می شود صحبت کرد. اما در اینجا من با معرفی برخی کافه های تاریخی ایتالیا، بحث را به سمت “اسپرسو” از نگاهی دیگر منحرف می کنم.

کافه فلورین ونیز
The Caffè Florian

کافه های تاریخی

همان طور که اشاره شد، در قرن هفدهم میلادی، کافه های ایتالیایی متولد شدند. از آن جمله میتوان به کافه فلوریان – Caffe Florian  در ونیز، اشاره کرد. این کافه در سال 1720 تاسیس شد. همچنین کافه گریلی – Caffe Grilli در فلورانس در سال 1733 و Caffe Greco در رم، سال 1760.

گفته میشده که بهترین قهوه ایتالیا ، در ناپل وجود داشته است. مادامی که Gambrinus به عنوان نمونه ای از شکوه جامعه ی روشن فکر ناپلیتن از سال 1860 آغاز به فعالیت کرده است. البته، این حکایت ها، از غالب ریشه هایشان درز می کنند. برای مثال، خب برای یک ناپلیتن، طبعا قهوه ی ناپلی بهترین است. اما روی صحبت ما، “اسپرسو” است.

اسپرسو، آماده ی نوشیدن
Espresso, ready for drinking.

در اسپرسو از چه قهوه ای استفاده می شود ؟

ایتالیایی ها، برای اسپرسوی خودشان فرهنگ و آیین خاصی دارند. در این فرهنگ، اسپرسو برای داشتن بادی بالاتر، کافئین بیشتر و آنچه قهوه را ایتالیایی می کند، از درصدی قهوه ی نژاد “ربوستا” همراه ترکیبی با “آرابیکا”، بهره می برد.

اما حالا، صحبت از کیفیت، طعم ها و عطرهای پیچیده و خاص در اسپرسو است. در یک دنیای بزرگتر از دانش قهوه، اسپرسو تفاوت های بیشماری با تاریخ خود داشته است. به همین دلیل می توان گفت قهوه ی اسپرسو با قهوه های دیگر، تفاوتی ندارد. اسپرسو می تواند یک قهوه ی “تک خاستگاه” با کاراکتر منحصر به فرد خود، یا ترکیبی از دانه های “آرابیکا” باشد که برای رسیدن به یک بافت و شخصیت یکتا با یکدیگر “ترکیب” شده اند. اما،

 اسپرسو چیست ؟

طبق تعریف انجمن قهوه ی اسپشیالتی امریکا، “اسپرسو یک نوشیدنی 25 – 35 میلی لیتری (دو برابر در دبل اسپرسو) تهیه شده از 7 – 9 گرم (14-18 در دبل اسپرسو) تحت جریان آب 90.5 – 96.1 درجه سلیوس و فشار بین 9-10 اتمسفر است. آسیاب قهوه به صورتی است که کل مدت عصاره گیری بین 20 – 30 ثانیه، طول می کشد. در هنگام دم کشیدن اسپرسو ، جریان اسپرسو شبیه به عسل حرارت دیده، و نتیجه ی نوشیدنی دارای یک کرمای ضخیم، و طلایی تیره رنگ است. اسپرسو باید به سرعت و به منظور یک نوشیدنی سریع برای مصرف کننده ی خود، سرو شود.”

وزن قهوه اسپرسو

اما باید دانست، که طی تحقیقات انجام شده در سال 2017 توسط همین انجمن، معمول باریستاها، از نسبت وزن 1:2 برای گرم قهوه ی آسیاب شده و نوشیدنی اسپرسوی نهایی استفاده می کنند. به طور میانگین، وزن قهوه بین 18 تا 20 گرم دوز می شود، و نوشیدنی نهایی وزنی حدود 36.5 گرم دارد. این می تواند یک الگوی اولیه برای شروع آزمایش بر روی بهترین عصاره گیری اسپرسو باشد.

این ها گزاره های پایه ای قهوه درباره ی اسپرسو هستند. امروزه، قهوه ی مصرفی، تنوع گونه های مورد استفاده از نژاد “آرابیکا”ی قهوه که نژادی با کیفیت بالاتر است، فشار، مقدار قهوه، نسبت  مناسب، دمای آب و در نهایت پروفایل عصاره گیری، همه و همه در کنترل باریستاست، تا بتواند بیشترین پتانسیل عطر و طعم را از قهوه ی ارزشمند خود استخراج کند.

تهیه اسپرسو
Weighing espresso shots. Credit: Kim Ossenblok

آناتومی قهوه اسپرسو

قهوه ی اسپرسو نسبت به قهوه های فیلتری تمرکز و ضخامت بیشری دارد، و همچنین از لایه های کرما، و مایع تشکیل می شود:

کرما – Crema

این لایه، همان رنگ طلایی-قهوه ای روی اسپرسو است، که از پروتئین ها، چربی ها، و ملانوییدها (که از ترکیب شکر و آمینواسیدها تشکیل می شود) ساخته شده است. همه ی قهوه ها قادر به تولید کرما نیستند، و خود این موضوعی است که جای سخن بیشتری دارد. اینکه “کرمای اسپرسو اصلا چقدر اهمیت دارد؟” برخی معتقدند که این لایه زیادی تلخ است، در حالی که دیگران، کرما را نشانه ای از یک اسپرسوی خوب تلقی می کنند.

مایع – قسمت اصلی اسپرسو

این قسمت اصلی اسپرسو است، که اسیدیتی و شیرینی به همراه خود دارد. که حتی می تواند خود شامل دو قسمت در نظر گرفته شود: قلب و بادی. بادی، قسمت میانی اسپرسو است و به صورت نرمال رنگ قهوه ای – کاراملی دارد. و در قلب قهوه، پایه ی طعمی اسپرسو، معمولا قوی تر و دارای سایه ای تیره تر از رنگ قهوه ای است.

و در نتیجه، اسپرسو

هنوز، خیلی ها معتقدند که با وجود گسترش دانش قهوه، متدهای مختلف و دم آوری های هیجان انگیز، همیشه باید خیالمان از حضور اسپرسوی دلچسبمان آسوده باشد. این نوشیدنی برای خیلی ها هیچ جایگزینی ندارد. و راستش را بخواهید، اسپرسو آن نوشیدنی “زهرمار” نیست. دانش، کیفیت، و شخصیت پرسشگر و محقق، می تواند تجربه ای بسیار متفاوت از اسپرسو را خلق کند و به نوشندگان قهوه، هدیه دهد. و موضوع سخن من نه فقط قهوه ی اسپشیالتی، که حتی یک فنجان اسپرسوی ایتالیایی ترکیب شده و “کامرشیال” است که درست دم شده باشد. اگرچه که ما قهوه ی اسپشیالتی را پیشنهاد می دهیم.

نویسنده، محسن عیوضلو

برای مطالعه ی بیشتر لینک های زیر را برای علاقه مندان به قهوه معرفی می کنم.

اسپرسو، انجمن قهوه اسپشیالتی امریکا

اسپرسو یا فیلتر کافی، پرفکت دیلی گرایند

 

قهوه اسپرسو چیست ؟