مقدمه‌ای بر قهوه اسپشیالتی

مقدمه‌ای بر قهوه اسپشیالتی
5 (100%) 9 votes

قهوه اسپشیالتی : در سال‌های اخیر، علاقه‌مندان به قهوه، کسانی که درآمدشان با قهوه گره خورده است و کار در صنعت قهوه و کافه را برای زندگی خود انتخاب کرده‌اند ، و حتی کافه‌روهای که شاید حتی علاقه‌ای هم به قهوه نداشته باشند، دو واژه‌ی جدید را بسیار دیده‌ و شنیده و خوانده‌اند.

مقدمه‌ای بر قهوه اسپشیالتی

دو واژه‌یی که بر حسب عادت، تفاسیر زیادی از آنها مطرح شد و هر کس، به فراخور شنیده‌ها و خوانده‌هایش، تعریفی از آن ارایه داد؛ «قهوه‌ اسپشیالتی» و «موج سوم». اتفاق تازه، تنها شنیده شدن این واژه‌ها نبود و به همراه این واژگان، کلمه‌ی «باریستا»، «قهوه‌های دمی»، نگاه جدیدی به نژاد آرابیکای قهوه و قهوه‌های صد در صد آرابیکا، و نیز مدل جدیدی از سفارش لته با آن شکل‌های زیبایی که با شیر روی قهوه توسط باریستا نقاشی می‌شد، هم به مد روز صنعت قهوه و کافه‌ها اضافه شدند.

با هر روند جدیدی، خوبی‌ها و بدی‌های متفاوت هم ظاهر می‌شوند. هدف از تهیه‌ی این مطلب پرداختن به این اتفاقات خوب یا بد نیست، فقط از آن جهت اشاره کردم، که آگاهی از چیستی این کلمات، «قهوه اسپشیالتی» بسیاری از سو برداشت‌ها و رودربایستی‌های موجود را از میان می‌برد.

آنچه ما را به «قهوه اسپشیالتی» متعهد می‌کند و اشتیاق ما به گفتگو در مورد قهوه را افزایش می‌دهد. نگرش‌های متفاوت درباره‌ی این دانستن بیشتر در جهان وجود دارد، آنچه من قصد گفتنش را دارم این است که: یکی از اهداف قهوه اسپشیالتی و اتفاق جدیدی که رخ داد، همین گفتگوی محتوایی درباره‌‌ی قهوه است.

انجمن قهوه اسپشیالتی

اینکه به قهوه، یک نگاه علمی داشته باشیم. متن پیش روی شما، بر اساس دوره‌ی «انجمن قهوه اسپشیالتی – Specialty Coffee Assosiation (SCA) – نوشته شده، تا منظور مقدماتی از این واژه‌ی جدید را تعریف کنم.

دم شدن قهوه کمکس
عکس از فاطمه یزدان یار

 

تعریف قهوه اسپشیالتی

قهوه اسپشیالتی، تعریفی است از قهوه، مربوط به شرایط خاص جغرافیایی و آب و هوای مناسب برای رشد بهترین کیفیت از قهوه، نحوه‌ی برداشت، پروسس یا فرایندی که پس از برداشت، بر روی دانه‌ی سبز قهوه انجام می‌شود، تست پروفایل خاص و منحصر به فرد قهوه و ارزیابی آن توسط فرمی که انجمن قهوه اسپشیالتی، SCA ارایه می‌دهد تا استانداردی برای کیفیت قهوه را مشخص کند.

ریشه‌ی درخت قهوه، گیاهی همیشه سبز به اسم کافئا – Coffea است. گیاهی گلدار، از خانواده‌ی روناسیان – Rubianceae که در نواحی گرمسیری رشد می‌کند. قد این گیاه در حدود ۳ تا ۱۰ متر است. این گیاه ۳ تا ۵ سال پس از کاشته شدن، محصول می‌دهد. بین ۶ تا ۹ ماه طول می‌کشد تا میوه‌ی قهوه از رنگ سبز به رنگ زرد، نارنجی یا قرمز تغییر کند و رسیده تلقی شود. شکوفه‌های این گیاه به گل یاس شباهت دارند و خوشبو هستند. عمر مفید درخت قهوه ۳۰ سال است که در برخی موارد تا ۵۰ سال هم، به زندگی ادامه می‌دهد.

میوه‌ی قهوه، معمولا از دو دانه‌ی قهوه تشکیل می‌شود که درون یک پوسته‌ی نازک و سفید قرار گرفته‌اند. بین ۵ تا ۱۰ درصد این میوه‌ها تنها یک دانه در خود جای داده‌اند که به آنها پی‌بری – Peaberry گفته می‌شود. این دانه‌ها از یک سمت صاف و از سمت دیگر محدب هستند.

دم کردن قهوه کمکس
عکس از فاطمه یزدان یار

کیفیت قهوه اسپشیالتی

واژگانی در مورد قهوه اسپشیالتی زیاد به کار برده می‌شوند و از لحاظ تکنیکی بسیار حایز اهمیت هستند. برای مثال فرگرنس و عطر – Fragrance که عطر قهوه‌ی تازه آسیاب شده و خشک است، Aroma که عطر قهوه‌ی عصاره گیری شده در آب داغ است، طعم – Flavour، اسیدیتی – Acidity وضوح تازگی طعم در نوشیدنی که به شکل اغراق آمیز می‌توان از نوشابه‌ی گازدار و بدون گاز یاد کرد، بادی – Body در توضیح واژه‌ی بادی می‌توانم به فرق بین چای رقیق و غلیظ اشاره کنم، یک طور تعریف حدودی از غلظت نوشیدنی.

در این کیفیت تعریف شده از قهوه، به دنبال آن هستیم که بیشترین پتانسیل کیفی از قهوه که در آن فاکتورهای زیادی همچون حضور مطلوب واژگان ذکر شده در بالا مطرح هستند، را طی مراحل مختلف از مزرعه تا فنجان نهایی قهوه، به دست آوریم.

و می‌دانم که تعریف این واژه‌ها و شاید بدتر، جمله‌ی تکراری «دو نژاد معروف قهوه، آرابیکا و ربوستا نام دارند.» به شدت خسته‌کننده شده‌اند و تعداد بیشماری از وبلاگ‌ها، صفحه‌های اینستاگرام این جمله‌ها را برای شما نوشته‌اند و متاسفانه در همین مرحله هم از نوشتن بیشتر درباره‌ی قهوه، کناره گیری کرده‌اند. اما، برای اینکه خواننده‌ی هدف سایت ممکن است این موضوعات را نداند، مجبورم اینطور ادامه دهم که خب،

دو نژاد معروف قهوه، آرابیکا و ربوستا هستند! و با مکثی معنادار ادامه دهم، سهم نژاد آرابیکا ۶۵ درصد و سهم نژاد ربوستا حدود ۳۵ درصد از تولید جهانی قهوه است.

و تازه، اطلاعات دیگری هم در اختیار هستند که برای جلوگیری از رفع خستگی چشم می‌توانید از روی آنها گذشته و به پاراگراف بعدی برسید ( یا حداقل نگاهی به تفاوت‌ها بیندازید): ربوستا در ارتفاع سطح دریا، تا ۱۰۰۰ متر بالای این سطح و آرابیکا، در ارتفاع ۶۰۰ تا ۲۲۰۰ متر از سطح دریا کشت می‌شود.

کافئین موجود در ربوستا ۱.۷ تا ۴ درصد و آرابیکا، ۰.۸ تا ۱.۴ درصد است (چه جالب! کافئین موجود در ربوستا بیشتر است، چیزی که همه‌ی شما می‌دانستید.) و مشخصه‌ی طعمی که مورد نظر قهوه اسپشیالتی است اسیدیته بودن قهوه آرابیکا به نسبت طعم تلخ و غلیظ ربوستاست، که این مشخصه نشان می‌دهد که چرا هنوز قهوه‌ی ربوستا، اسپشیالتی محسوب نمی‌شود. ما در مورد قهوه‌ اسپشیالتی به دنبال کاراکتر طعمی متفاوت با تلخی است.

کاراکتری که دارای اسیدیته، عطر و طعم‌های موجود در چرخه‌ی طعمی قهوه (لطفا Coffee Flavor Wheel را سرچ کنید.) و در نتیجه یک کیفیت منحصر به فرد در یک منطقه‌ی کشت مشخص، یک زیرشاخه‌ی مشخص، و طی یک فرایند مشخص، است. چقدر عالی!

قهوه از اتیوپی به عنوان مهد قهوه (نژاد آرابیکا)، متولد شد. سپس از آنجا به یمن، هند و اندونزی، و از طرف دیگر به فرانسه برده شد.

پس از اینکه به عدم امکان رشد قهوه در فرانسه پی برده شد، آن را در جزیره‌ای به اسم بوربن یا ریونیون – Réunion، حوالی ماداگاسکار، و از آنجا در قاره‌ی امریکا پخش شده است.

داستان‌ها و افسانه‌های زیادی درباره‌ی قهوه، کافه‌ها، مصرف تاریخی قهوه و غیره، وجود دارد که از علاقه‌مند محترم دعوت می‌کنم در این باره کتاب اطلس قهوه را که به نظرم منبع فوق‌العاده‌ای درباره‌ی قهوه است، را مطالعه کند.

تلاشم بر این خواهد بود که در آینده از آن منبع هم، اطلاعاتی را برای شما گرداوری و ترجمه کنم.

بگذریم، قهوه در کمربند استوایی کره‌ی زمین، بین مدار راس‌الجدی و راس‌السرطان (۲۵ درجه شمال تا ۲۵ درجه جنوب مدار استوا) کشت می‌شود و از کشورهای مهم تولیدکننده‌ی قهوه، می‌توانم به برزیل (به عنوان بیشترین تولیدکننده‌ی قهوه)، کلمبیا (مورد علاقه‌ی من)، کنگو و ویتنام اشاره کنم.

در توضیح برداشت قهوه، برای شما تفاوت یک محصول دست‌ساز و ماشینی را مثال می‌زنم.

(کما اینکه از دید من و خیلی‌های دیگر می‌توان نوعی نگاه قهوه‌ی دست‌ساز به قهوه اسپشیالتی، در برابر قهوه تجاری – Comercial Coffee داشت.) بر خلاف روش برداشت قهوه‌های تجاری، با ماشین آلات صنعتی که متاسفانه خطری جدی برای درختان قهوه و اکوسیستم منطقه هم محسوب می‌شوند، در صنعت قهوه اسپشیالتی، میوه‌های کاملا رسیده‌ی قهوه – Coffee Cherries به دو روش Picking، که تک تک قهوه‌های کاملا رسیده و Stripping، که میوه‌های یک شاخه‌ی رسیده، با کشیدن دست بر روی آن جدا می‌شوند، چیده می‌شوند.

(البته ایده‌آل، روش اول Picking است.) پیش‌تر اشاره می‌کنم که این مسیر انتخاب میوه‌های باکیفیت، دانه‌های ایده‌آل و مطلوب و نگاه کیفی در تمام مراحل مختلف سرگذشت این میوه، تکرار می‌شوند.

حالا، می‌توانید با من هم‌عقیده باشید که این محصول، یک محصول دست‌ساز، و این صنعت یک اثر هنری، و قهوه یک شگرفی منحصر به فرد در خود دارد.

قهوه اسپشیالتی پورینگ
عکس از فاطمه یزدان یار

: فرآیند تولید قهوه اسپشیالتی

پروسه یا فرآیند قهوه، اتفاقی است که در ادامه‌ پس از چیده‌ شدن میوه‌های قهوه رخ می‌دهد و به دو دسته‌ی اصلی Wet Process، فرایند خیس و Dry Process، فرایند خشک یا طبیعی – Natural انجام می‌شود. مراحل این دو فرایند و فرایندهای دیگر، در پست‌های دیگر سایت مطرح خواهند شد، اما آنچه دوست دارم به آن توجه کنید، تفاوت طعمی این دو روش است: فرایند خشک، تلخی و بادی بالاتر، و فرایند مرطوب، اسیدیته‌ی بالاتر و تمیزی بیشتری Cleean Cup، را نتیجه می‌دهد. متوجه سختی بیشتر، توجه بیشتر، و کیفیت بیشتر قهوه اسپشیالتی نسبت به قهوه تجاری، شده‌اید؟ این قصه در مرحله‌ی رست قهوه ادامه می‌یابد:

دانه‌ی سبز قهوه پس از کاشت، برداشت و پروسس، به رستری‌ها (برشته کنندگان) قهوه منتقل می‌شوند.

سه رست اصلی روشن، مدیوم یا متوسط و تیره (به نسبت مدت زمانی که دانه های قهوه‌ی سبز حرارت داده می‌شوند) هر کدام ویژگی‌های طعمی متفاوتی را نتیجه خواهند داد:

بیشترین کاراکترهای عطر و طعم قهوه تا مرحله‌ی رست مدیوم دوام می‌آورند و با رست تیره (که رست آشنایی هم هست؛ آن مرحله‌ای که رنگ قهوه به سمت قهوه‌ای تیره و سیاه پیش می‌رود) طعم‌های ذغالی، تلخی و دودی به دست می‌دهد و مورد علاقه‌ی ما نیست. پس توجه قهوه اسپشیالتی به رست روشن و مدیوم است.

آن چیزی که بیشتر در برخورد با قهوه برای ما آشناست تازه از اینجا به بعد، از بسته بندی قهوه، نگهداری و روش‌های دم کردن قهوه، ادامه می‌یاد. سه نوع اصلی دم کردن قهوه روشهای: تحت فشار (مثل ماشین اسپرسو)، قطره‌ای فیلتری (مثل کمکس و v60 – Filter Drip – و غوطه وری (مثل قهوه ترک یا فرنچ پرس) هستند.

درباره‌ی هر یک از این دسته‌ها، روش‌های مختلف و تفاوت‌هایشان به تنهایی می‌توان فرصت دیگری را اختصاص داد اما در این متن، صحبت دیگری را بازگو می‌کنم که مربوط به عصاره‌گیری از قهوه به صورت کلی است. قهوه‌ی ایده‌آل معمولا بین ۱۸ تا ۲۰ درصد، عصاره‌گیری می‌شود و بیشترین درصدی که می‌توانیم از دانه‌ی قهوه عصاره گیری داشته باشیم ۳۰ درصد است. در عصاره گیری از قهوه، سه مرحله‌ی تقسیم بندی وجود دارد.

در فاز اول، اسیدیته بالا و غلظت قهوه در بیشترین حالت خود قرار دارد، در فاز دوم، اسیدیته و غلظت بالانس می‌شود و این مرحله‌ به صورت حدودی تعادلی است از طعم‌ها و عطرهای دلپذیر نوشیدنی قهوه، و فاز سوم که با تلخی و گسی همراه می‌شود. می‌توانید حسی حدودی از واژه‌های بیش از حد عصاره‌گیری شده – Over Extracted با طعم تلخی گزنده، و کم عصاره گیری شده – Under Extracted با طعم‌های اسیدی نامطلوب، داشته باشید.

ولی توضیح این واژ‌ه‌ها و تشخیص طعمی آن به این سادگی‌ها نیستند و نیاز به فرمول ریاضی، توضیح چارت دم شدن قهوه، و درک علمی بیشتری از قهوه است. عاجزانه خواهشمندم، از رای قاطعانه به سوختگی و یا خامی قهوه، بدون اطلاعات و تجربه‌ی مناسب، بپرهیزید.

نویسنده، محسن عیوضلو

مقدمه‌ای بر قهوه اسپشیالتی