قهوه چیست ؟ پنج جنبه‌ی نوشیدنی مورد علاقه‌مان

قهوه چیست ؟ پنج جنبه‌ی نوشیدنی مورد علاقه‌مان
5 (100%) 3 votes

قهوه قسمتی باطن از جهان ماست. برای خیلی‌ها، روز با این کلمه‌ی «قهوه» آغاز می‌شود. در ملاقات‌های بیزنسی، زمان استراحت نهار، اولین دیدارهای عاشقانه،‌ درس خواندن‌های گروهی و گفتگوی‌های بعد از شام ظاهر می‌شود. این کلمه، درامدی برای بیش از بیست و پنج میلیون کشاورز در سراسر جهان، تولید می‌کند. و تازه، به تعداد بیشمار باریستا، روستر، صادرکننده، کافه دار، بسته‌بندی کننده‌ها، بازاریاب‌ها، و خیلی‌های دیگر اشاره نکردیم. قهوه، خیلی بیشتر از یک نوشیدنی است. زمان آن رسیده که به این سوال جواب دهیم: قهوه چیست ؟

قهوه ی دم شده
Freshly brewed coffee ready for drinking. Credit: Coffee_6186

قهوه چیست ؟  یک نوشیدنی رایج

برای بیشتر آدم‌ها، کلمه‌ی «قهوه» به شکل یک نوشیدنی مجسم می‌شود – احتمالا یک قهوه‌ی فیلتر شده‌ی سیاه، یک لته، قهوه‌ای خانگی با یک مقدار شیر گرم. احتمال دارد حتی با خامه یا شکلات همراه شده باشد، یا یک نوشیدنی خنک مناسب فصل تابستان باشد. 

و برای برخی، این تنها یک تلنگر کافئین‌ دار، برای سفر در طول روزشان است. برای بقیه، این یک نوشیدنی تخصصی، سرشار از طعم‌ها و عطرهای پیچیده است. اما، فارغ از چرایی نوشیدن قهوه، نکته این چیزاست که خیلی قهوه می‌نوشیم: بنا به انجمن قهوه‌ی بریتانیا، علاقه‌مندان به قهوه در سراسر کره‌ی زمین، مجموعا رقم باور نکردنی دو بیلیون فنجان، در هر روز، قهوه می‌نوشند.

حالا بیایید نگاه عمیق‌تری بندازیم – این نوشیدنی حقیقتا چیست؟ خب، اینها دانه‌های رست شده‌ی قهوه هستند (یا بیشتر، دانه‌ها، اما بیشتر از اینها از قهوه خواهید شنید!) که آسیاب شده‌اند و با آب گرم در تماس بوده‌اند تا عطرها و طعم‌ها از آنها، عصاره‌گیری شوند. آسیاب شده‌ها، اکثرا و نه همیشه، فیلتر می‌شوند. شیر، سیروپ، و یا چیزهای دیگری هم ممکن است به آن اضافه شود.

اوه، و قهوه‌ی فوری؟ آن هم دقیقا به همین روش از پیش دم شده است. اگرچه، بعدا به یک روش مشخص و یا فرم‌های دیگری دیهیدراته شده است، و آماده است تا مصرف کننده روی آن آب گرم بریزد و میل کند.

قهوه : هنر 

همزمان با به دست آوردن دانش بیشتر در زمینه‌ی عصاره‌گیری قهوه، راه‌های جدیدی برای کنترل طعم‌ها، آروماها یا عطرها، و احساس چشایی کامل از نوشیدنی مورد علاقه‌مان هم، در اختیار گرفته‌ایم. برای برخی باریستا ها و علاقه‌مندان به قهوه، دم کردن قهوه تبدیل به یک هنر دست‌ساز شده است – که این یک نشانه‌ از موج سوم قهوه است. 

برای ساده بیان کردنش، عصاره گیری قهوه پروسه‌ای است که طی آن، عطرها و طعم‌ها از دانه‌های قهوه در دم شده‌ی نهایی استخراج می‌شوند. عصاره گیری کمتر، طعم اسیدی‌تر (نه اسیدیته) قهوه (تبدیل به ترش مزگی اگر قهوه‌ی شما کم عصاره گیری شده باشد – Under Extracted). عصاره گیری بیشتر، و قهوه‌ی شما تلخ‌تر خواهد شد. عصاره گیری ایده‌آل از قهوه، به فنجان نوشیدنی شما طعم شیرین، بالانس، و لذت‌بخش برای میل کردن می دهد. 

اما، با توجه به این راهنمایی‌ها، متغیرهای زیادی برای بازی کردن در اختیار خواهیم داشت – یک آزمایش جدید ممکن است نتایج غیر منتظره ولی خوش طعم داشته باشد. 

دم کنندگان قهوه‌ی بااشتیاق، با زمان دم کردن، نسبت آب و قهوه، پروفایل آسیاب، و بسیاری دیگر بازی می‌کنند تا نوشیدنی نهایی را دست‌کاری کنند. و حتی بیشتر، آنها می‌توانند از گستره‌ی وسیعی از متدهای دم کردن قهوه استفاده کنند. از متدهای دستی دم آوری پوراور، مثل کالیتا – Kalita Wave تا ایروپرس و روش غوطه‌وری به کار گرفته شده در آن. زمان بیشتری صرف خواهد شد اما، علاقه مندان به قهوه تایید خواهند کرد که ارزشش را داشته تا یک فنجان دست‌ساز عالی از قهوه داشته باشید. 

در نظر داشته باشید، که تمام این روش‌ها جدید نیستند. سایفون – Syphon و جزوه – Cezve / Ibrik قرن‌هاست که در صنعت قهوه موجودند، و شیمی‌ای که باعث ساخت کمکس – Chemex شده، نزدیک به هشتاد سال است که وجود داشته. اگرچه، دم کردن دستی همچنان رواج دارد.

موج سوم قهوه، آنقدر فراگیر شده که مسابقات قهرمانی برای آن اختصاص یافته است: The Barista Championship برای نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو و The Brewers Cup برای دم کردن دستی قهوه، The AeroPress Championship ،The Cezve/Ibrik Championship و The Latte Art Championship و بیشتر. 

دم شدن کالیتا ویو
A barista brews coffee on a Kalita Wave. Credit: vanessa_autumn for Madcap Coffee

گیاه قهوه

قهوه فقط مربوط به دم‌کنندگان آن نمی‌شود. بیشتر طعم قهوه، از خود گیاه مربوط به خود گیاه و چگونگی رشد و مرحله‌ی پروسس آن است. 

گیاه قهوه چیست ؟ دانه‌ی قهوه، بذر یک بری است، که به آن چری گفته می‌شود، چرا که – البته نه همیشه – میوه‌ی رسیده‌ی قهوه به رنگ سرخ شفاف است. هر چری شامل دو دانه است، به جز پی‌بری‌ها، که حاصل جدا نشدن دانه‌ها از یکدیگر است که به صورت یک دانه‌ی گرد به جای دو دانه خواهد بود. 

اگرچه، همه‌ی چری‌های قهوه شبیه به هم نیستند. نژاد‌ها و گونه‌های متفاوتی وجود دارند، و شخصیت همه‌ی آنها از یکدیگر متفاوت است. دو نژاد اصلی و تجاری قهوه، آرابیکا و ربوستا هستند. قهوه‌های آرابیکا طعم بهتری دارند و بیشتر آروماتیک هستند، اما آسیب‌پذیری بیشتری دارند. (و تغییرات آب و هوایی این آسیب‌پذیری را تشدید می‌کنند.) فارغ از این موضوع، ۷۰٪ قهوه‌ جهان آرابیکا است. ربوستا، از روی دیگر، -همانطور که اسمش این را نشان می‌دهد – قدرتمندتر است. اگرچه، تلخ‌تر هم هست. (و کافئین بیشتری دارد). 

قهوه ی آرابیکا

قهوه‌ی آرابیکا، گونه‌های متعددی دارد – که همه‌ی آنها کاراکترهای مختص به خود را دارند. برای مثال گیشا – Geisha/Gesha معروف به داشتن عطرهای شبیه به گل و چای است. بوربن – Bourbon تمایل به شیرین‌تر بودن دارد. شهرت پاکامارا – Pacamara به خاطر آروماتیک بودن و احساس دهانی آن است. برای علاقه‌مندان به قهوه، تست گونه‌های مختلف، تجربه‌ی فوق‌العاده‌ای است.

تاثیر ریشه‌ی نژادی قهوه، بسیار بااهمیت است. برای مثال، بوربن رواندا طعم بسیار متفاوتی از بوربن السالوادور دارد. خاک و اقلیم، تاثیر بسیاری در رشد گیاه دارند. 

و پروسس قهوه – متدی که تحت آن چری از دانه‌ی قهوه جدا می‌شود – بر روی طعم تاثیر دارد (به اندازه‌ی مقدار کاری که تولیدکننده‌ی قهوه باید انجام دهد.)

رایج‌ترین متدهای پروسس، پروسه‌ی مرطوب/وت – washed/wet، خشک/طبیعی/نچرال – natural/dry، هانی/عسلی – honey و پروسه‌ی پالپ نچرال – pulped natural هستند. قهوه‌ی مرطوب، تمیزتر است و اجازه می‌دهد تا نژاد و گونه بیشتر بدرخشد. نچرال‌ها، شیرین‌تر و دارای بادی بیشتر هستند، اما درجه‌ی دقیق‌ این ویژگی‌ها، بستگی به جزئیات ریزتری دارد که در مرحله‌ی پروسه یا فرایند، روی قهوه انجام می‌شود. 

بسیاری از فروشندگان/رسترهای اسپشیالتی به متد پروسس، گونه، و نژاد قهوه  در لیبل بسته‌بندی آن، اشاره می‌کنند. مصرف کنندگان کنجکاو می‌توانند انواع مختلفی از گستره‌ی وسیع گونه‌های قهوه بنوشند و ویژگی‌های خاص‌ آنها را کشف کنند. 

چری قهوه
Coffee cherries ripen on the branch. Credit: iamjimh

صنعت قهوه

قهوه یک صنعت بزرگ است – اگرچه، بر خلاف افسانه‌ی موجود، دومین تجارت بزرگ دنیا بعد از نفت، نیست. بر اساس سازمان بین‌المللی قهوه (ICO)، در سال ۲۰۱۷، ۱.۶ میلیارد گونی ۶۰ کیلویی قهوه‌ی رست نشده تولید شده است. ناظر اقتصادی MIT، اظهار می‌کند ارزش قهوه در مبادلات سال ۲۰۱۵، ۳۰ میلیارد دلار بوده است. 

و پس از آن، بیزنس‌هایی است که در رده‌ی بعدی ظاهر می‌شوند: کافی‌شاپ ها، روستری‌ها، درامد باریستاها، ماشین های اسپرسو /تولید کنندگان تجهیزات مربوطه و غیره. 

استارباکس به تنهایی، عملکردی در حدود ۶ میلیارد دلار در سه ماهه‌ی مالی اول سال ۲۰۱۸ داشته است. که برای امریکا رقمی حدود ۴۶۳ میلیون دلار در هفته فقط در استارباکس خرج شده است. و بر اساس Forbes، ارزش سهام Nescafé امریکا، در ماه می ۲۰۱۷، ۱۶.۸ میلیارد دلار بوده است. 

البته صنعت قهوه بسیار بیشتر از برندهای بزرگ است. به تازگی، رستری‌های کوچک، اخلالی در فروش‌های عمده‌ ایجاد کرده‌اند، خرید کردن مستقیم از تولیدکننده‌ی قهوه چیزی است که به آن «تجارت مستقیم» گفته می‌شوند. هدف، بر روی کاغذ، رسیدن به کیفیت قهوه‌ی بالاتر و کاهش واسطه‌های متعدد است، تا پرداخت بیشتر به تولیدکننده‌ها را تضمین کنند. اگرچه، بدون عوامل کارهای مربوطه، بعضی وثت‌ها سخت است تا دقیقا فهمید که آیا تولیدکننده حقیقتا از این رابطه سود می‌برد یا نه. 

علی‌رغم ارزش بالای صنعت قهوه، تولیدکنندگان قهوه برای رسیدن به حداقل‌های درامد زندگیشان سختی بسیاری می‌کشند – حتی زمانی که کشاورزان تجارت عادلانه – Fairtrade farmers هستند هم این حقیقت وجود دارد. قیمت بین‌المللی قهوه معمولا هزینه‌های تولیدکنندگان را تامین نمی‌کند، و این به این معنی است که بسیاری از آنها دارند فرزندانشان را ترویج به پیدا کردن شغلی به جای آن، ترغیب می‌کنند. همانطور که اقتصاددان و مشاور تخصصی امریکایی، Jeffrey Sachs می‌گوید، حتی افزایش ۵ سنتی هر فنجان قهوه باعث رشد دوبرابری دستمزد تولیدکنندگان می‌شود. 

لیوان استارباکس
The Starbucks green mermaid, a logo so famous it’s recognisable even without the name.

آیین اجتماعی

بیایید به جنبه‌ی مصرف کنندگی قهوه برای تعریف نهایی بازگردیم، و این سوال را بپرسیم که: چه زمانی یک فنجان قهوه، فقط یک فنجان قهوه به حساب نمی‌آید؟ وقتی که علاوه بر ذات خودش، یک خوش‌آمدگویی به همسایه، یک قرار، یا یک مکالمه‌ی سخت است … یا به معنی خیلی چیزهای دیگری که برایمان بازگو می‌کند.

در بسیاری از شهرهای بریتانیا، مردم همسایه‌های جدید خود را به نوشیدن چای یا قهوه دعوت می‌کنند. در سوئد، fika – تمرین استراحت دادن با نوشیدن قهوه به همراه کیک – تبدیل به بخشی قابل احترام از فرهنگ شده است. در ایالات متحده، کافی شاپ تبدیل به خانه‌ای-بیرون از-خانه، به خصوص برای افراد جوانی که هنوز با خانواده‌ی خودشان زندگی می‌کنند، شده است. در ایتالیا، توقف برای یک اسپرسوی سریع یک سنت ملی است. در عربستان، این زمان مورد احترام برای خوش‌آمدگویی به مهمان محسوب می‌شود. در امریکای لاتین، به طور سنتی دم کردن قهوه باعث جمع شدن خانواده‌ها دور هم می‌شود.  

قهوه برای دو نفر
Coffee for two. Credit: Coffee and I

در سراسر جهان، قهوه به معنی یک لحظه‌ی گرانبها برای خودمان است. فرصتی است برای نشستن، رها ساختن خودمان برای پرداخت به چیزی که می‌خواهیم، و استراحت – احتمالا برای اولین لحظات روز. یکشنبه صبح است و یا از آن لحظاتی که تازه-از سر کار- به خانه-بازگشته‌اید. 

و اگرچه، در زمان‌های دیگری هم، قهوه فقط پرداخت دقایقی برای خودمان نیست. شروعی برای یک روز کاری است، سنبلی از قرار دادن خودمان در ملاقات‌های تیمی، و یا زمان‌های گزارش‌ پروژه است. بیشتر به مفهوم انرژی است، تا معنای رها شدن از فعالیت. 

در خیلی از کشورها، قهوه معرف اولین قرار است، قراری که می‌توانیم پس از آن، به راحتی از زیر بار مسئولیتش رها شویم. یا یک فرصت برای ارتباطات جمعی. یا به بهترین نحو خود انجام شدن یک گفتگوی دشوار در اداره. یا یک مصاحبه‌ی کاری برای شرکتی که اتمسفری غیر رسمی دارد. یا راهی برای آرام کردن کس پس از یک خبر بد. 

قهوه، معانی بسیار زیادی برای تعریف خود به دست آورده، آنقدر که گاهی، فهم سنبلی که می‌سازد، سخت می‌شود. معنی آن، به اندازه‌ی روابط انسانی، پیچیده خواهد بود. 

اما یک چیز، انکار ناشدنی است – تفسیر کاملی از جهان ماست. 

ترجمه، محسن عیوضلو

قهوه چیست ؟ پنج جنبه‌ی نوشیدنی مورد علاقه‌مان