انواع ماشین های اسپرسو

انواع ماشین های اسپرسو
4.8 (95%) 4 votes

هر روز، شاهد حضور ماشین های اسپرسو ی حرفه‌ای، در اداره‌ها و خانه‌ها هستیم. این خیلی عالی است که می‌توانیم قهوه‌ی اسپشیالتی خود را به طور ثابت در محل کارمان در اختیار داشته باشیم، و یا بدون اینکه از خانه خارج شویم، اما چقدر از اتفاقی که درون ماشین، هنگامی که اسپرسو می‌گیرید رخ می‌دهد، آگاهی دارید؟

این پوشش براق، می‌تواند مکانیزم‌های متفاوتی را در خود پنهان نگه داردو بیایید کمی داخل این پوشش شویم و بیشتر درباره‌ی ماشین‌های اسپرسو بدانیم. 

تهیه‌ ی اسپرسو
An espresso machine surrounded by steam

ماشین‌های هدایت شونده توسط بخار

گزارش شده که در سال ۱۸۸۴، Angelo Moriondo، ماشین بخار جدیدی برای تهیه‌ی یک نوشیدنی فوری از قهوه، با صرفه‌ی اقتصادی بیشتر، در نمایشگاه عمومی تورین، معرفی کرده است. سیستم تحت فشار قهوه متولد شده بود. 

ماشین‌های هدایت کننده‌ی بخار الکترونیکی هنوز هم مصرف می‌شوند. سادگی آنها باعث بقایشان شده است. هم‌چنین قیمت مناسبی دارند و یک مجموعه‌ی خوب به حساب می‌آیند. اما چگونه کار می‌کنند؟

با داشتن یک تانکر هوای فشرده، آب به نقطه‌ی جوش می‌رسد و بخار تولید می‌شود. این اتفاق، فشاری به وجود می‌آورد که باعث می‌شود آب نیروی لازم برای حرکت داخل یک مخزن و داخل قهوه را بدست بیاورد. این خیلی شبیه به آن اتفاقی است که در موکا پات – moka pot رخ می‌دهد. 

نکته‌ی منفی این ماشین‌ها این است که آنها تا فشار ۱ تا ۱.۵ بار را به وجود می‌آورند. فشار ایده‌آل برای یک شات اسپرسو ۹ بار است.

در این ماشین‌ها، از همان آبی که برای تولید بخار مورد استفاده قرار می‌گیرد، برای تهیه‌ی قهوه هم استفاده می‌شود. این به آن معناست که زمانی که آب به قهوه می‌رسد، نزدیک به دمای جوش است و می‌تواند به خاطر آنچه بیش از حد عصاره‌گیری شده – Over-Extracted نامیده می‌شود، طعم بدی را در قهوه ایجاد کند. 

Ivan Mora باریستای Hola Coffe- http://hola.coffee – در مادرید است. او می‌گوید، در ماشین‌های هدایت بخار نه تنها فشار بخار ایجاد شده پایین است، که دمای آب برای عصاره گیری هم، بسیار بالاست.»

این ماشین‌ها زمانی که یک قهوه‌ی اسپرسوی فوری، و بدون هزینه کردن زمان و پول زیاد، نیاز داشته باشید، به درد می‌خورند. با کمی تجربه کردن در مورد سایزهای مختلف آسیاب قهوه‌ای که در اختیار دارید، می‌توانید جلوی عصاره‌گیری بیش از حد از قهوه‌تان را هم بگیرید.

ماشین‌های هدایت شونده توسط اهرم

این ماشین‌ها نیاز به یک نیروی فیزیکی برای گرفتن اسپرسو دارند. دو مدل وجو دارد: دستی، و فنری. 

یک ماشین دستی از اهرمی که به صورت افقی ساکن است، قابل تشخیص است. وقتی که بلند می‌شود، آغازی در محفظه‌ی دم شدن شکل می‌گیرد و یک حرارت دهی اولیه ذرات آسیاب شده را آماده‌ی عصاره گیری می‌کند. باریستا می‌تواند مدت تماس آب اولیه، جریان آب، و فشار را در زمان پایین آوردن اهرم کنترل کند. 

در ماشین‌های فنری، زمانی که فنر باز است، اهرم در به سمت بالاست. پایین کشیدن اهرم باعث می‌شود فنر فشرده شده و پیستون را به بالا هدایت کند. این امر، باعث ایجاد فضایی داخل محفظه‌ی دم شدن قهوه برای ورود آب می‌شود. 

سپس اهرم با باز شدن فنر به جای قبلی باز می‌گردد. اینکار باعث می‌شود که پیستون آب را به سمت پایین هل دهد و اسپرسو عصاره گیری شود. 

با ماشین‌های اهرمی، باریستا دارای قدرت کنترل است. اگر قهوه‌ی خاصی، تماس با آب اولیه‌ – Pre Infusion بیشتری بخواهد، یا اگر تحت پروفایل فشار خاصی، طعم‌های بیشتری داشته باشد، به راحتی می‌تواند این کارها را انجام دهد. این ماشین‌ها اجازه می‌دهند تا خلاقیت و تجربه‌ی بیشتری وارد فنجان قهوه شود.

ماشین اسپرسو ی اهرمی
The Mirage Idro is a lever group machine from Dutch manufacturer Kees van der Westen. Credit: Gisselle Guerra

 

ماشین‌های اهرمی چشم‌گیر هستند، و نبود اجزای الکتریکی در آن‌ها هم مورد علاقه است. آنها امروزه دیگر خیلی مورد استفاده قرار نمی‌گیرند و مطمئنا مناسب یک کافی شاپ شلوغ نیستند، اما اگر به متد قدیمی ماشین بخار برای دم کردن قهوه علاقه‌مندید، این ماشین‌ها مناسب شما هستند.

اما چرا باید کشیدن اسپرسو، کار سختی باشد؟ ماشین‌های اهرمی نیاز به نیروی فیزیکی و هم‌چنین آگاهی از این موضوع دارند، که چطور متغیرها را برای قهوه تحت کنترل قرار دهید. و کنترل تمام انسانی، ممکن است باعث پدید آمدن عدم ثبات شود. 

اکثر ماشین‌های اهرمی فقط یک بویلر – محفظه‌ی گرم کردن آب – دارند و به این اتکا می‌کنند که تا زمانی که آب به قهوه برسد، دمای جوش خود را از دست بدهد، که این خیلی هم پایدار نیست. 

موسس Red Band Barista Academy ، Shaun Aupiais در آفریقای جنوبی، برای من از ارزش ثبات در قهوه صحبت می‌کند، «زمان خرید تجهیزات، خوبی‌ها و بدی‌های زیادی مورد توجه هستند، اما برای من، ثبات، یکی از مهمترینشان است.»

ماشین‌های هدایت شونده توسط پمپ

ماشینهای اسپرسوی هدایت شونده توسط پمپ از سال ۱۹۶۰ موجود و مسلط بر مارکت قهوه هستند. آنها با داشتن یک پمپ الکتریکی، برای هدایت آب گرما داده شده به محفظه‌ی دم آوری و سطح قهوه کار می‌کنند. با یک پمپ الکتریکی، خیلی ساده می‌توان فشار بالا و ثابتی را ایجاد کرد.

امروزه، سه دسته‌بندی اصلی برای ماشین اسپرسوی پمپی وجود دارد: نیمه اتوماتیک – Semi Automatic، اتوماتیک – Automatic و سوپر اتوماتیک Super Automatic. در هر کدام از این دسته‌ها متغیرهایی مانند انواع پمپ، تعداد بویلر، و برنامه نویسی کامپیوتری آنها تعیین کننده هستند. اما قبل از نگاه به مکانیزم آنها، بیایید این سه مدل را از هم تفکیک کنیم.

ماشین‌ های اسپرسو نیمه اتوماتیک

احتمالا، این چیزی است که از تصور یک ماشین اسپرسوی حرفه‌ای در ذهن دارید. ماشین‌های نیمه اتوماتیک از یک سیستم خودکار برای هدایت آب به گروپ‌هد – GroupHead استفاده می‌کنند. آسیاب، تمپ، کنترل زمان عصاره‌گیری در این اسپرسو ماشین‌ها به عهده‌ی باریستاست. 

اینها توافق خوبی برای ثبات کنترل انسان و مکانیزه بودن هستند. شما مسئول شات اسپرسو هستید، اما فشار آب نرمال و دمای کنترل شده‌ای برای عدم خراب شدن این تعادل ثابت در ماشین وجود دارد. 

ماشین‌ های اسپرسو اتوماتیک

این ماشین‌ها بسیار شبیه به ماشین اسپرسوهای نیمه اتوماتیک‌ عمل می‌کنند، با این تفاوت که به صورت خودکار جریان آب را متوقف می‌کنند. این کار، میزان ثابت در هر شات را تضمین می‌کند، و بدین معناست که لازم نیست بالای سر هر اسپرسو بایستید تا از جریان اضافه‌ی آب جلوگیری کنید. این ماشین‌ها در کافه‌ها کاربرد زیادی دارند. 

ماشین اسپرسو
The moment of extraction. Credit: Neil Soque

ماشین‌های سوپر اتوماتیک 

سوپر اتوماتیک‌ها همه‌ی کار را انجام می‌دهند. ماشین، قهوه را آسیاب می‌کند، اندازه می‌گیرد، پر می‌کند، و قهوه‌ی آسیاب شده را در پرتافیلتر تمپ می‌کند. شما یک دکمه را فشار می‌دهید و همیشه قهوه‌ی ثابتی را در اختیار خواهید داشت. برخی از آنها دارای تنظیم سایز آسیاب و زمان‌بندی هستند، ولی جای خیلی زیادی برای خلاقیت وجود ندارد. این‌ها بیشتر در خانه‌ها و ادارات مورد استفاده قرار می‌گیرند. 

مکانیزم ماشین‌های پمپی

انواع مختلفی از پمپ در این ماشین‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد: مرتعش کننده، چرخشی و دنده‌ای. Ivan می‌گوید که پمپ‌های مرتعش کننده بیشتر در ماشین‌های سوپر اتوماتیک استفاده می‌شوند و زمانی که می‌خواهیم فشار را کنترل کنیم، نمی‌شود روی آنها حساب کرد. چرا که با فشار ثابت کار می‌کنند. 

او می‌گوید، «فشار می‌تواند از ۴ بار در شروع عصاره‌گیری تا ۱۴-۱۶ بار در هنگام اتمام اسپرسو برسد.» زمان‌هایی هست که ممکن است بخواهید پروفایل فشار را تغییر دهید، اما، همان‌طور که می‌دانیم، فشار نابرابر و بدون برنامه، ممکن است به یک اسپرسوی بد منجر شود. 

ماشین‌های رده‌ی حرفه‌ای، معمولا از پمپ‌های چرخشی و یا دنده‌ای استفاده می‌کنند. Ivan می‌گوید، «پمپ‌های چرخشی ثابت و پایدار هستند، اگرچه، باید آنها را بنا به استهلاک یا گذر زمان تنظیم کنید.»

Ivan توضیح می‌دهد، «پمپ‌های دنده‌ای در بهترین ماشین‌ها وجود دارند و همراه با پمپ‌های چرخشی کار می‌کنند، اما کنترل مستقلی بر فشار دارند. فشار با تغییرات دستی یا کامپیوتری، قابل تغییر است، که باریستا بر اساس پروفایل عصاره‌گیری دلخواه خود، آن را تنظیم می‌کند. در برخی اسپرسو ماشین‌ها هم قابلیت تنظیم دستی و هم برنامه‌ریزی شده وجود دارد. 

ماشین‌های اسپرسوی حرفه‌ای اغلب یک ولو سه راهی برای آزاد کردن فشار و اجازه دادن به عصاره‌گیری سریع و موفق از شات‌های متعدد اسپرسو، دارند. 

برتری ماشین‌های نیمه اتومات و اتوماتیک این است که می‌توانید پایداری تحت کنترلی داشته باشید. این دلیل آن است که چرا ماشین‌های خیلی پیشرفته معمولا مولتی بویلر هستند. آنها این امکان را دارند که آب مناسب برای دم آوری قهوه، جداگانه از آن آبی که باعث تولید بخار می‌شود، گرم شود. این امکان کنترل بهتر دما و کاهش احتمال عصاره گیری بیش از حد را داشته باشیم. 

 Shaun می‌گوید که، «واحدهای جداگانه‌ی بویلر، جایی که یک بویلر جدا برای گروپ‌هد و یکی برای آب و بخار در اختیارمان قرار می‌دهد، کنترل خیلی پیشرفته‌تری بر دما خواهیم داشت.»

اما Ivan هشدار می‌دهد که حتی با ماشین‌های فوق‌العاده با کیفیت هم میزانی از عدم پایداری وجود خواهد داشت. «بعضی ماشین‌ها از ماشین‌های دیگر بهترند، اما فراموش نکنید که این ماشین‌ها توسط ما آدمها درست شده‌اند و بی‌نقص نخواهند بود، پس هیچ اسپرسو ماشین پرفکتی وجود ندارد.»

یک شات اسپرسو
Pulling an espresso

قیمت یک اسپرسوی پایدار

ماشین‌های پمپی نیمه اتوماتیک و اتوماتیک می‌توانند یک بالانس خوب از یکنواختی و کنترل به دست می‌دهند، اما ممکن است گران باشند. 

Shaun می‌گوید که ماشین‌های مولتی بویلر، به طور واضح قیمت بالاتری هم خواهند داشت. از پرسپکتیو باریستا، خیلی جذاب هستند، … اما، بودجه نقشی اساسی را در این باره بازی می‌کند.»

ماشین‌های پمپی اختلاف قیمت‌های متنوعی دارند، اما با دانستن مکانیزمشان، می‌توانید انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشید. آیا بابت کنترل و پایداری بیشتری پول می‌پردازید، یا صرفا چون ظاهر زیبایی دارند؟

هر ماشین اسپرسو، خوبی‌ها و بدی‌هایی دارند. با تفاوت در ثبات، مقرون به صرفه بودن، و ملاحظات عملی، بهترین اسپرسو ماشین، برای هر کس متفاوت است. 

هر روز، شاهد پیشرفت ماشین‌های اسپرسو هستیم. اجزای جدید، سیستم‌های پنوماتیک، کنترل کامپیوتری توسط سازندگان ماشین‌های اسپرسو هر روز، رشد می‌کنند.

می‌شود که به راحتی توسط یک ماشین اسپرسوی زیبا یا یک امکان های-تک فریفته شد، اما در پشت زمینه‌ی قفسه‌های با کلاس، تفاوت‌های چشمگیری وجود دارند. قبل از تعهد به پرداخت، درباره‌ی اینکه آیا ماشین اسپرسوی مورد نظرتان، خواسته‌های شما را برطرف می‌سازد، سوال کنید. 

Written by Max Haydon

Perfect Daily Grind

انواع ماشین های اسپرسو