نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی
4.6 (92%) 5 votes

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی : «باریستا» بیشتر از یک کلمه است. کار کردن در یک کافی شاپ می‌تواند موقعیت‌های زیادی را برای پیشرفت، اهداف معنی‌دار، و رضایت شغلی به همراه داشته باشد. اما، مهم‌ترین المان یک باریستا چیست؟ مهم‌ترین مهارت‌هایی که باید به دست آورند کدامند؟ و آیا باریستاها نادیده گرفته می‌شوند؟

سراغ چندین باریستا رفتم تا از آنها این سوالات را بپرسم. این مقاله را بخوانید تا با افکار آنها آشنا شوید. 

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی
Baristas make coffee for customers. Credit: Andrew Robles

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی

آیا کار یک باریستا درست کردن قهوه است؟ خدمات مشتریان؟ ترویج دانش و عملکرد باریستا به عنوان سفیر این صنعت؟

موسس Te Lab and Caffein Crawl، Jason Burton، برای خدمات مشتریان ارزش بی‌اندازه‌ای قایل است. «فراموش کردن طعم یک نوشیدنی، از فراموش کردن اینکه چقدر باریستا خوب بود، راحت‌تر است. پس برای من، داشتن رفتار خوب، و شخصیت اجتماعی که با مشتری و مغازه در یک بالانس قرار می‌گیرد، کلید موفقیت است.»

از روی دیگر، Zach Tarhini از Meta Coffee Roasting Co. می‌گوید، «اول(اولویت)، به نمایش گذاشتن قهوه‌ها و دوم، منبعی آموزشی بودن برای مصرف کننده، اساسی‌ترین کار باریستاست.»

معرفی قهوه، و تهیه‌ی اطلاعات قسمتی از خدمات مشتریان است. کمااینکه، فرقی جزیی در این دو وجود دارد – در یکی، مشتری پادشاه است. در دیگری، قهوه این جایگاه را داردو و برای Zach، نقش باریستا، به عنوان یک سفیر، کلیدی است. «باریستاها، در این بازار، مرتبط‌ترین افراد نسبت به مردم هستند، یعنی وظیفه‌ی آنها دم کردن قهوه‌ی روزانه، و توضیح دادن تکنیک‌های دم کردن قهوه است.»

باریستای لهستانی، Agnieszka Rojewska، اما بر این عقیده است که باریستاها «سوپرقهرمانان ساکت هستند.» در زندگی مصرف کنندگان قهوه، نوشیدنی‌یی اول صبحی که به شدت دنبالش می‌گردند را درست می‌کنند. و همچنان می‌گوید، «صنعت قهوه به سرعت پیشرفت می‌کند. باریستاها هستند که این‌ها را به مشتریان عادی انتقال می‌دهند.»

به طور مشابه، Marcelo Brussi از Minas Hill Coffee قادر به انتخاب نقشی که از همه برای باریستا مهمتر باشد، نیست. «همه‌ی اینها مهم هستند.»

در بیان دیگر کار باریستا نقش‌های متعددی دارد. باریستاها و صاحبین کافه‌ها، در زمان تصمیم گیری درباره‌ی اولویت‌های سرویس دهی، باید در مورد این مسئولیت‌های مختلف با هم متوافق شوند.

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی
A barista brews coffee on a Kalita Wave. Credit: Angel Medina

باریستاها دربرابر ماشین‌ها

تکنولوژی به سرعت همه چیز را در بر می‌گیرد. امروزه، ماشین‌ها می‌توانند قهوه درست کنند. اما تا به امروز، با هر کسی که صحبت کرده‌ام، اصرار دارد که باریستاها غیرقابل جایگزین هستند. 

Zayde Naquib از Bar Nine در لس آنجلس می‌گوید، «محصولی که سرو می‌کنیم اهمیت دارد، اما مهم‌تر احساسی است که مشتری از گرفتن محصول به دست می‌آورد. فارغ از اینکه عصاره گیری دستی یا با ماشین اسپرسوی سوپر اتوماتیک انجام شود، ما باید آنجا باشیم تا با مشتری ارتباط برقرار کنیم.»

و برای قهرمان دو دوره‌ی مسابقات قهرمانی باریستای استرالیا، و لیدر تحقیق و توسعه‌ی در Veneziano Coffee، Craig Simon،  قهوه‌ی خوب، چیزی بیشتر از یک ماشین نیاز دارد. «تهیه‌ی یک قهوه‌ی عالی هنوز، و همواره، اثر دست‌سازی از یک هنرمند خواهد بود.» «المان‌های انسانی است که به آن زندگی و نشاط می‌دهد و جادو را به فنجان منتقل می‌کند.»

مهارت‌های کلیدی باریستا

مهارت‌های متعددی هستند که یک باریستا نیاز دارد. از منظر تکنیکی تا خدمات مشتریان و استایل. اما می‌خواستم بدانم که کدام مهارت است که باید باریستاها در آن استاد شوند. 

Agnieszka تاکید می‌کند که فهم تئوری از تمرین اهمیت بیشتری دارد. «باریستاها هیچ زمانی نباید دست از یاد گرفتن بردارند.» «مطالعه باعث رشد باریستاها خواهد شد.»

به طور مشابه، Marcelo می‌گوید که برای باریستا، دانستن نه تنها تهیه‌ی قهوه، که درباره‌ی خود قهوه، رکنی حیاتی است. «به همین دلیل است که باور دارد، باید کاپینگ کنند تا بیشتر درباره‌ی محصولی که سرو می‌کنند، اطلاعات به دست بیاورند، و تا رابطه‌ای بین قهوه و مزرعه‌دار برقرار کنند.» 

Camila Khalife صاحب Botanica Cafe در اکوادور، هم‌چنین برای کاپینگ ارزش قایل است. از همه‌ی اینها گذشته، می‌خواهد باریستاها درباره‌ی چیزی که می‌نوشند فهم کافی داشته باشند. بیشتر، او معتقد است که تمرین، کلید این دست‌یابی خواهد بود. «همان‌طور که Johnny Cash می‌گفت، تلاش می‌کنی، تلاش می‌کنی و تلاش می‌کنی … اگر به دنبال چیزهای خوب نروی، همیشه بر این باور خواهی بود که چیزی که در اختیار داری بهترین است.»  «این درباره‌ی اجبار آموزش قدرت چشایی زبان باریستاهاست. و کالیبره شدنشان، تا بتوانند همواره در جستجوی کیفیت‌های بی‌نظیر و بیرون کشیدن بالاترین پتانسیل از آنها باشند.»

از روی دیگر، Zack بر مهارت‌های تهیه‌ی قهوه تاکید بیشتری دارد. «از مغازه تا مغازه تفاوت می‌کند، ولی اگر قرار بود من چیزی را انتخاب کنم، انتخاب من یقینا پایداری خواهد بود. همچنان خیلی رایج است که یک پوراور، آیس کافی یا لته، با همان قهوه، روز به روز متفاوت باشد.» 

برای Jason، او معتقد است که مهارت‌های بیزنسی نباید نادیده گرفته شوند. «از کارها و سفرهایی که تا به حال داشته‌ام، می‌توانم بگویم دوست دارم حمایت بیشتری از لیدرهای بیزنسی ببینم، تا آنهایی که می‌خواهند کافه‌های خودشان را داسته باشند، یا می‌خواهند به مغازه‌ای دیگر بروند، بتوانند ساده‌تر این کار را انجام دهند.»

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی
A barista rinses a Kalita Wave filter before brewing coffee. Credit: Commodity Coffee

چالش‌هایی که باریستا با آن مواجه است

در واقع، به عقیده‌ی Jason یکی از بزرگترین چالش‌هایی که باریستاها با آن مواجه هستند، عدم حمایت از سوی شرکت‌هایشان است. «ممکن است مخالف باشید، اما حمایت قاطعانه‌ی به اندازه‌ای از بالا – منظورم سازمان‌های ملی است، برای باریستاها وجود ندارد. پرداختی‌ها تقریبا همیشه پایین است. آموزش، به طور عمومی روی دم کردن بهتر قهوه، و گرفتن سرتیفیکت‌هایی است که تبدیل به امنیت و پرداخت بیشتری برای باریستاها نمی‌شود.»

او امیدوار است که حمایت و آموزش بیشتری برای «تقویت مهارت‌های گفتاری، اعتماد به نفس، پیشرفت تجاری و غیره» صورت بگیرد. 

با این وجود، برخی، چالش‌های دیگری را مهم‌تر می‌دانند. Craig می‌گوید، «به نظر من، بقیه‌ی چالش‌ها در ارتباط برقرار کردن با مشتری، بدون اینکه حس پر ادعا بودن و تظاهر، یا کناره‌گیری و انزوا، و یا موعظه، به او دست دهد، هستند. برای برخی مشتری‌ها کل این پروسه جذاب است. بعضی دیگر فقط یک فنجان قهوه می‌خواهند. یک مدل مشتری مداری که برای همه صدق کند، وجود ندارد.»

و Camila بر تاثیری که باریستا می‌تواند داشته باشد – و چالش دانستن اینکه چطور از قدرتشان به عنوان سفیر قهوه به بهترین شکل استفاده کنند، تاکید می‌کند. «شاید بزرگترین چالش ما امروز، دانستن تاثیر صنعت قهوه در لول‌های مختلف است، و رسیدن به راه‌هایی که به ما برای شامل شدن در این تاثیر کمک می‌کند. در این نکته از پیشرفت صنعتی، مسئول بودن در زمان کار کردن برای اجتماع، اقتصاد، پایداری محیط طبیعی، تنها بر دوش تهیه کننده و خریدار نیست، که بر دوش تمام ما، اعضای صنعت قهوه است.»

ثبات، و دانش قهوه شاید مهارت‌هایی باشند که باریستا نیاز به فراگیری‌شان دارد – اما چالش‌هایی که باریستاها با آن روبه‌رو می‌شوند ممکن است خیلی بیشتر از مهارت‌هایی باشد که به دست می‌آورند. آنها باید ارتباط خوبی با مشتری‌ها، لیدرها و مدیرانشان برقرار کنند، و نیز بیاموزند که چگونه قدرت بالانس کردن همه‌ی اینها را داشته باشند.

باریستا: یک حرفه‌ی نادیده گرفته شده؟

با همه‌ی این چالش ها، خیلی‌ها اظهار می‌کنند که باریستا‌های اسپشیالتی، حرفه‌ای‌های نادیده گرفته شده‌ای هستند که برای احترام تلاش می‌کنند. از آن سو برخی دیگر نظرشان اینست که باریستاها، قهوه سازان ستوده شده‌ای هستند، که لایق توجه کمتری نسبت به تولیدکننده‌ها و روسترها هستند. ببینیم کسانی که من با آنها صحبت کردم چه نظری داشتند:

Jason می‌گوید، «نادیده گرفته شده، از بیشتر جنبه‌ها. دوباره، پرداخت، و قدردانی ما به عنوان مشتری، عموما ناکافی است. و بعضی وقتها زیادی به آن پرداخته می‌شود، مثل زندگی باریستاها به عنوان سلبریتی‌های اینستاگرامی. اما، درک می‌کنم – این یک راهی است تا با آن فالووینگ بیشتری به دست آورد، و به صورت رزومه‌ی کاری با آن رفتار شود.»

احساست Zach قدرتمندتر بودند، «نادیده گرفته شده، به طور قطع!» «همان‌طور که اشاره کردم، این بر عهده‌ی باریستاست تا محصول نهایی را به مشتری بدهد، و در آخر کار، بیشتر مشتری‌ها تمایل دارند که قضاوتشان مبنی بر روستر یا مغازه‌ای باشد که قهوه‌شان در آن تولید شده بوده است.»

فارغ از اینکه، انتظار داشته باشید باریستا چه مهارتی را داشته باشد، آنها، یکی از بزرگترین ابزارهای ما برای انتشار آگاهی از قهوه اسپشیالتی در بین مردم هستند.»

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی
A barista makes a customer’s order. Credit: Commonwealth Coffee

«قهرمان باریستا»، یک باریستای ایده‌آل؟

مسابقات قهرمانی باریستای جهان، یکی از معروف‌ترین نمایندگان شناساندن باریستا است – و قهرمان قطعا، نادیده گرفته نمی‌شود. 

اما، آیا قهرمان این مسابقه، واقعا یک باریستای ایده‌آل است؟

«قطعا.» Marco می‌گوید، «من داور باریستاها در مسابقات بوده‌ام و برای من، این نشان می‌دهد که سال به سال، آن‌ها قادر به نمایش رشدشان هستند. صنعت با پیشرفت سریعی روبه‌روست و این در زندگی روزانه‌ی ما هم تاثیر گذار بوده است.»

اما افراد دیگری که در این مقاله شرکت کردند، خیلی هم رای نبودند.

«بله، و نه.» Craig می‌گوید، «مسابقات قهرمانی لول‌های جدی‌یی از مهارت و حرفه‌ای بودن باریستا را، با درست کردن یک قهوه‌ی به شدت باکیفیت، پررنگ می‌کند. اگرچه، طبیعت آماده سازی آن نوشیدنی‌ها، و روتینی که در پیام شما منتقل می‌شود، احتمالا آن چیزی نیست که با این همه جزئیات بر روی سن بیان شده، اما مهارت ارتباط و خدمات مشتریان طوری که به داوران نشان داده می‌شود، دقیقا همان مطلوبی است که در مشتری مداری بیان می‌شود.»

و Zach Tarhinis کاملا مخالفت می‌کند. «این فقط یک رقابت است که باریستاها را بر اساس تنها یک اجرا و متغیرهای مصنوعی، رده‌بندی می‌کند.»

یک توضیح ساده از شغل باریستا وجود ندارد. این شغل دارای بخش‌های مختلفی از تکنیک، سفیر بودن، مشتری مداری، و تلاش سخت است. باریستا می‌تواند به ترویج علاقه به قهوه‌ی خوب، کمک کند و هم‌چنین توزیع عادلانه‌ی بازار، یا یک تریبون باشد، برای حمایت از افرادی که در جامعه‌اش وجود دارند. 

اغلب، نقش باریستا را بالانس کردن این اولویت‌های متفاوت تعریف کرده‌اند. آنها، یا کسانی که آنها را به خدمت گرفته‌اند، این قدرت را دارند تا بیان کنند که کارشان در محتوای کافه‌ای که در آن کار می‌کنند، چه معنایی دارد. 

و همان‌طور که به طور قطع، باریستاها، مهم‌تر از تولیدکنندگان نیستند، زمان آن فرا رسیده که دست از مقایسه‌ی این دو برداریم. و به جای آن، بیایید متوجه باشیم، که آنها سفرای قهوه هستند – و اینکه بدون آنها، ما داشتیم قهوه‌ای به مراتب کمتر عالی می‌نوشیدیم، و بسیار کمتر درباره‌ی داستانی که پشت فنجانمان وجود دارد، می دانستیم.

ترجمه، محسن عیوضلو 

Written by Julio Guevara

Perfect Daily Grind

نقش باریستا در قهوه اسپشیالتی